A
- Allergene Ratgeber
Die 14 Hauptallergene und ihre Kennzeichnung auf der Speisekarte.
- Ankereffekt
Ein Ausgangswert verzerrt spätere Schätzungen.
B
- Bewirtungsbeleg
Nachweis für ein Geschäftsessen als Betriebsausgabe.
- Bonpflicht Ratgeber
Pflicht, zu jedem Verkauf an der elektronischen Kasse einen Beleg auszustellen.
- Break-even-Punkt
Menge oder Umsatz, ab der deine Kosten gedeckt sind.
C
- Click and Collect
Online bestellen und selbst im Betrieb abholen.
- Cross-Selling
Passende Ergänzung zur Bestellung anbieten.
D
- Deckungsbeitrag
Was vom Nettopreis nach den variablen Kosten bleibt.
- DSFinV-K
Schnittstelle für den Export von Kassendaten.
E
- Eigenverbrauch
Entnahme von Speisen und Getränken durch den Inhaber.
F
- FIFO-Prinzip
Was zuerst eingelagert wurde, wird zuerst verbraucht.
- Frittierfett
Fett oder Öl zum Frittieren, regelmäßig zu wechseln.
G
- Gesundheitszeugnis
Bescheinigung über die Belehrung nach § 43 IfSG.
- Ghost Kitchen und Cloud Kitchen Lösung
Küche ohne Gastraum, nur für Lieferung und Abholung.
- GoBD
Regeln der Finanzverwaltung für digitale Bücher.
H
- HACCP Ratgeber
System zur Eigenkontrolle der Lebensmittelsicherheit im Betrieb.
- Happy Hour
Feste Zeit mit günstigeren Getränken oder Speisen.
I
- Inventur Ratgeber
Bestandsaufnahme von Waren und Vorräten zu einem Stichtag.
- Istversteuerung
Umsatzsteuer erst bei Zahlungseingang.
J
- Jahresabschluss
Bilanz und Gewinn- und Verlustrechnung zum Geschäftsjahr.
- Just in time
Ware kurz vor dem Verbrauch bestellen und liefern lassen.
K
- Kalkulationsfaktor
Zahl, die vom Wareneinsatz zum Nettopreis führt.
- Kassenbuch
Tägliche Aufzeichnung von Bareinnahmen und Barausgaben.
- Kassennachschau
Unangekündigte Prüfung der Kasse durch das Finanzamt.
- Kassensturz
Bargeld zählen und mit dem Soll vergleichen.
- Kerntemperatur
Temperatur im Inneren eines Lebensmittels.
- Kleinbetragsrechnung siehe Quittung
Rechnung bis 250 €, für die weniger Angaben reichen.
- Kleinunternehmerregelung
Umsatzsteuerbefreiung für kleine Unternehmen nach § 19 UStG.
- Kreuzkontamination
Keime oder Allergene wandern auf andere Speisen.
- Kühlkette
Lückenlose Kühlung vom Lieferanten bis zum Gast.
L
- Leergut
Leere Flaschen, Kästen und Fässer mit Pfand.
- Liquidität
Fähigkeit, fällige Zahlungen pünktlich zu leisten.
M
- Menu Engineering
Gerichte nach Verkäufen und Beitrag bewerten.
N
- Nettoumsatz
Umsatz ohne Umsatzsteuer.
O
- Omnichannel
Alle Bestellwege verbunden und gemeinsam gesteuert.
P
- Pax
Kurzbezeichnung für eine Person oder einen Gast.
- Personalkostenquote
Anteil des Umsatzes, der ins Personal fließt.
- Prime Cost
Wareneinsatz plus Personalkosten.
Q
- Quittung
Schriftliche Bestätigung über den Empfang einer Zahlung.
R
- Reinigungsplan
Legt fest, wer was wann und wie reinigt.
- Renner-Penner-Liste
Zeigt, welche Gerichte gut und welche schlecht laufen.
- Rohertrag
Nettoumsatz minus Wareneinsatz.
S
- Sachbezugswerte
Amtliche Werte für Mahlzeiten an Beschäftigte.
- Schwund
Ware, die fehlt, ohne verkauft worden zu sein.
- Stornorechnung
Beleg, der eine falsche Rechnung aufhebt.
T
- Tagesabschluss
Abschluss der Kasse am Ende eines Geschäftstages.
- Transaktionsgebühr
Entgelt des Zahlungsanbieters je Zahlung.
- Trinkgeld Ratgeber
Was beim Trinkgeld üblich ist und wie es verteilt und versteuert wird.
- TSE (Technische Sicherheitseinrichtung) Ratgeber
Schützt Kassendaten vor nachträglichen Änderungen.
U
- Upselling
Größere oder höherwertige Variante anbieten.
V
- Verfahrensdokumentation
Beschreibung, wie dein DV-System Daten verarbeitet.
W
- Wareneinsatz
Einkaufswert der Waren für deine verkauften Gerichte.
X
- X-Bericht
Zwischenstand der Kasse ohne Tagesabschluss.
Y
- Yield Management
Preise und Plätze nach der Nachfrage steuern.
Z
- Zählprotokoll
Auflistung der gezählten Scheine und Münzen.
Begriffe nach Thema
Kalkulation
Bestellung & Lieferdienst
Kasse & Recht
- GoBD
- Kassenbuch
- Kassennachschau
- Tagesabschluss
- Verfahrensdokumentation
- Kassensturz
- DSFinV-K
- Sachbezugswerte
- Eigenverbrauch
- Zählprotokoll
- Quittung
- Istversteuerung
- Jahresabschluss
- X-Bericht
- Bewirtungsbeleg
- Kleinunternehmerregelung
- Stornorechnung
- TSE erklärt Ratgeber
- Bonpflicht erklärt Ratgeber
- Trinkgeld erklärt Ratgeber
- Kleinbetragsrechnung siehe Quittung
Küche & Hygiene
Wofür das Lexikon da ist
Viele Erklärungen im Netz stammen aus dem Handel oder aus dem BWL-Lehrbuch. Dort geht es um Kissen, Schrauben oder Maschinen. Dir hilft das wenig, wenn du eine Pizza kalkulierst oder Abholzeiten planst.
Deshalb erklären wir jeden Begriff so, wie er in der Küche und am Tresen vorkommt. Du findest schnell heraus, was ein Wort bedeutet und was es für deinen Betrieb heißt. So kannst du Zahlen von Steuerberater, Lieferant oder Plattform besser einordnen und im Gespräch gezielt nachfragen.
Für wen es gedacht ist
Das Lexikon richtet sich an Inhaberinnen und Inhaber von Restaurants, Pizzerien, Imbissen und Lieferdiensten. Es hilft auch, wenn du gerade gründest oder deinem Team eine Kennzahl erklären willst.
Du brauchst dafür kein Vorwissen. Wir schreiben in kurzen Sätzen und erklären jeden Fachbegriff beim ersten Vorkommen.
So sind die Einträge aufgebaut
Jeder Eintrag beginnt mit einer Definition, die für sich allein verständlich ist. Danach folgen die wichtigsten Punkte, eine Formel oder Merkhilfe und ein Rechenbeispiel. Unsere Beispiele rechnen mit Pizza, Cola und Abholung statt mit Zahlen aus fremden Branchen. Annahmen kennzeichnen wir als Annahmen, damit du sie leicht durch deine eigenen Werte ersetzen kannst.
Anschließend zeigen wir typische Fehler und beantworten Fragen, die Gastronomen tatsächlich suchen. Am Ende stehen die Quellen, das Prüfdatum und die Namen der Autoren. Für Zahlen nutzen wir nach Möglichkeit Gesetze, Behörden und Industrie- und Handelskammern. Jeder Eintrag nennt außerdem den passenden Rechner oder Ratgeber.
Wie es danach weitergeht
Das Lexikon erklärt Begriffe, es ersetzt keine Anleitung. Mit deinen eigenen Zahlen arbeitest du in unseren Rechnern für den Gastro-Alltag. Schritt-für-Schritt-Anleitungen findest du in unseren Ratgebern.
Das Lexikon wächst nach und nach. Rechtliche Themen nehmen wir erst nach fachlicher Prüfung auf. Bis dahin führen wir dich zu unserem bestehenden Ratgeber und kennzeichnen das auch so.
Mit deinen eigenen Zahlen weiterarbeiten
Probiere unsere Rechner für den Gastro-Alltag aus. Ausführliche Anleitungen findest du in unseren Ratgebern.