Kurz erklärt
- Prime Cost fasst die zwei Kosten zusammen, die du im Alltag am stärksten steuerst: Ware und Personal.
- Die Quote rechnest du wie bei der Personalkostenquote: geteilt durch den Nettoumsatz, mal 100.
- Der Rohertrag zieht nur den Wareneinsatz ab, Prime Cost zählt das Personal dazu.
- Was nach Prime Cost übrig bleibt, muss Miete, Energie und alle übrigen Kosten tragen.
Praxisbeispiel: das Restaurant im Monat
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten, dieselben Zahlen wie bei Rohertrag und Personalkostenquote. Das Restaurant macht 60.000 € Nettoumsatz. Der Wareneinsatz liegt bei 17.000 €, das Personal kostet 18.150 €.
- Wareneinsatz: 17.000 €
- Personal: 18.150 €
- Bleibt für alles andere: 24.850 €
Prime Cost sind 17.000 € plus 18.150 €, also 35.150 €. Geteilt durch 60.000 € ergibt das eine Quote von rund 58,6 %.
Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten für die kleine Pizzeria: Eine Pizza kostet 10,19 € netto bei 2,80 € Wareneinsatz. Rechnet sie 2,00 € Personal je Pizza, liegt Prime Cost bei 4,80 €. Das sind rund 47 % vom Nettopreis.
Prime Cost, Rohertrag und Personalkostenquote
| Kennzahl | Rechnung | Im Beispiel |
|---|---|---|
| Rohertrag | Nettoumsatz minus Wareneinsatz | 43.000 € |
| Personalkostenquote | Personal ÷ Nettoumsatz × 100 | rund 30 % |
| Prime Cost | Wareneinsatz plus Personal | 35.150 € |
| Prime-Cost-Quote | Prime Cost ÷ Nettoumsatz × 100 | rund 58,6 % |
Vom Rohertrag ziehst du noch das Personal ab und landest bei denselben 24.850 €. Prime Cost zeigt dir also, wie viel Umsatz Ware und Team zusammen binden.
Den Wareneinsatz je Gericht rechnest du im Rezept-Rechner, die Kosten je Kraft im Personalkosten-Rechner.
Wie hoch Prime Cost in Restaurants sein kann
Einen amtlichen Richtwert für Prime Cost haben wir nicht gefunden. Ein IHK-Betriebsvergleich für Sachsen nennt für Restaurants im Geschäftsjahr 2016 Personal- und Wareneinsatzquoten. Die Summe haben wir selbst gebildet.
| Jahresumsatz | Personal plus Ware | Prime-Cost-Quote |
|---|---|---|
| Unter 150.000 € | 29,4 % + 30,9 % | 60,3 % |
| 150.000 bis 500.000 € | 33,8 % + 28,9 % | 62,7 % |
| Über 500.000 € | 40,6 % + 26,7 % | 67,3 % |
Die Werte sind älter und regional, nimm sie nur zur groben Einordnung. Umsätze und Kosten je Tag liefert dir ein Kassensystem mit Tages-, Wochen- und Monatsauswertungen.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Brutto und netto mischen. Rechne Umsatz und Kosten immer netto.
- Den Arbeitgeberanteil vergessen. Er gehört zu den Personalkosten.
- Die eigene Mitarbeit nicht mitdenken. Arbeitest du selbst mit, fehlt dein Lohn in der Rechnung.
- Nur die Quote ansehen. Eine gute Quote hilft wenig, wenn der Umsatz sinkt.
Häufige Fragen
Wie berechnet man Prime Cost?
Du addierst Wareneinsatz und Personalkosten. Für die Quote teilst du die Summe durch den Nettoumsatz und nimmst sie mal 100.
Welche Prime-Cost-Quote ist im Restaurant üblich?
Einen amtlichen Richtwert haben wir nicht gefunden. Aus einem IHK-Betriebsvergleich für Sachsen ergeben sich für 2016 je nach Umsatz etwa 60 bis 67 %.
Wie nutze ich Prime Cost in der Kalkulation?
Prüfe jeden Monat, wie viel Prozent vom Umsatz Ware und Personal binden. Steigt die Quote, schaust du dir Rezepte, Preise und Dienstpläne an.
Was heißt Prime Cost auf Deutsch?
Wörtlich etwa Hauptkosten. Gemeint ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten.
Quellen und Stand
- Restaurants, Geschäftsjahr 2016: IHK, Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017, Tabelle Restaurants. Die Summe der Quoten ist selbst gerechnet.
- Prime Cost ist eine Begriffsklärung aus der Gastronomie-Betriebswirtschaft, keine amtliche Kennzahl. Die Werte im Beispiel sind Annahmen.
- Produktangaben: Kassensystem. Stand 10.11.2026.
Dein nächster Schritt
Rechne als Nächstes deine Prime-Cost-Quote für den letzten Monat aus. Dafür brauchst du Umsatz, Wareneinsatz und Personalkosten.
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Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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