Kurz erklärt
- Die Kühlkette reicht vom Lieferanten über dein Lager bis zum Teller oder zur Lieferung an den Gast.
- Tiefkühlware muss laut Gesetz ständig bei minus 18 °C oder kälter bleiben.
- Für Fleisch, Geflügel und Fisch gibt es gesetzliche Höchstwerte, sonst gilt die Angabe des Herstellers.
- Kritisch sind die Übergaben: Anlieferung, Einräumen und Transport.
Praxisbeispiel: Wareneingang in der kleinen Pizzeria
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Am Morgen kommt eine Lieferung mit vier Positionen. Dein Team misst die Temperatur sofort an der Tür.
| Ware | Gemessen | Entscheidung |
|---|---|---|
| Tiefkühl-Garnelen | minus 19 °C | Annehmen |
| Tiefkühl-Pommes | minus 12 °C | Nicht annehmen |
| Hähnchenbrust | 6 °C | Nicht annehmen |
| Mozzarella | 5 °C | Mit dem Etikett vergleichen |
Die Pommes liegen 6 °C über minus 18 °C, also deutlich über der erlaubten kurzen Schwankung von 3 °C. Die Hähnchenbrust liegt über den 4 °C, die für Geflügel gelten. Der Mozzarella ist in Ordnung, wenn das Etikett zum Beispiel höchstens 7 °C vorgibt.
Zweites Beispiel ohne Zahlen: Liefert die Pizzeria kalte Desserts aus, endet die Kühlkette erst beim Gast. Packe sie getrennt von warmen Speisen und kühl ein.
Wareneingang: Höchsttemperaturen
| Ware | Höchstens | Grundlage |
|---|---|---|
| Frisches Fleisch | 7 °C | VO (EG) 853/2004 |
| Innereien | 3 °C | VO (EG) 853/2004 |
| Geflügel | 4 °C | VO (EG) 853/2004 |
| Hackfleisch, verpackt vom Hersteller | 2 °C | VO (EG) 853/2004 |
| Frischer Fisch | nahe Schmelzeis, lose 2 °C | VO (EG) 853/2004, LAVES |
| Tiefkühlware | minus 18 °C | TLMV § 2 Abs. 4 |
Die EU-Verordnung richtet sich an Betriebe, die tierische Lebensmittel herstellen, lagern und befördern. Die Lebensmittelüberwachung Niedersachsen nennt dieselben Werte als Lagertemperaturen. Für andere gekühlte Ware gilt die Angabe des Herstellers.
Wo die Kühlkette oft reißt
- Bei der Anlieferung, wenn Ware vor der Tür steht und niemand sie annimmt.
- Beim Einräumen, wenn die Tür des Kühlraums lange offen bleibt.
- Im überfüllten Kühlschrank, in dem die Luft nicht mehr zirkuliert.
- Beim Transport zum Gast, wenn kalte und warme Speisen zusammen reisen.
Wie du Ware Schritt für Schritt prüfst, zeigt unser Ratgeber zur Wareneingangskontrolle. Den größeren Rahmen beschreibt unser Artikel zu HACCP und Lebensmittelsicherheit.
Was eine Lücke kostet
Verdorbene Ware steht in keinem Rezept, senkt aber deinen Bestand. Sie erhöht deinen Wareneinsatz. Im Rezept-Rechner planst du deshalb Schwund mit ein.
Auch bei der Abholung per Click and Collect gilt: Kalte Speisen bleiben bis zur Übergabe gekühlt. Lieferst du selbst, plane die Kühlung mit ein, mehr dazu auf unserer Seite für Lieferdienste.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Nicht messen. Ohne Thermometer weißt du nicht, ob die Kette gehalten hat.
- Nicht notieren. Eine kurze Liste mit Datum, Ware und Temperatur hilft dir bei jeder Kontrolle.
- Den Kühlschrank überfüllen. Dann wird es innen wärmer, als die Anzeige verspricht.
- Aufgetaute Ware wieder einfrieren. Verarbeite sie lieber direkt.
Häufige Fragen
Wie lange darf die Kühlkette unterbrochen werden?
Eine feste Frist gibt es nicht. Laut EU-Hygieneverordnung darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Kurze Abweichungen sind nur erlaubt, wenn sie praktisch nötig sind und die Gesundheit nicht gefährden.
Welche Temperatur gilt in der Kühlkette?
Tiefkühlware muss bei minus 18 °C oder kälter bleiben. Frisches Fleisch darf höchstens 7 °C haben, Geflügel 4 °C. Für andere Ware gilt die Angabe des Herstellers.
Was passiert, wenn die Kühlkette unterbrochen wurde?
Die Ware kann an Qualität und Sicherheit verlieren. Nimm sie im Zweifel nicht an und sprich mit deinem Lieferanten.
Wie überwacht man die Kühlkette?
Miss bei jeder Lieferung und regelmäßig im Kühlraum, und notiere die Werte. So erkennst du Lücken früh und kannst sie belegen.
Quellen und Stand
- Tiefkühlware: § 2 Abs. 4 TLMV.
- Höchstwerte für Fleisch, Geflügel und Fisch: VO (EG) Nr. 853/2004, Anhang III und LAVES-Merkblatt Lagertemperaturen, Stand 05.02.2026.
- Kühlkette nicht unterbrechen: VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II Kapitel IX Nr. 5. Allgemeine Hygieneanforderungen: § 3 LMHV.
- Der Hinweis zu aufgetauter Ware und die Liste der Lücken sind Praxistipps. Messwerte im Beispiel sind Annahmen.
- Stand 10.11.2026. Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.
Dein nächster Schritt
Prüfe als Nächstes, wie viel Schwund du in deinen Rezepten einplanst.
Weitere Begriffe aus dem Lexikon
Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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