Kurz erklärt
- Menu Engineering verbindet zwei Zahlen je Gericht: Verkäufe und Deckungsbeitrag.
- Daraus entstehen vier Gruppen, jede mit einer klaren Empfehlung.
- Auf Deutsch spricht man auch von Speisekartenanalyse.
- Die Renner-Penner-Liste ist der einfachere erste Schritt, sie schaut nur auf die Verkäufe.
Praxisbeispiel: fünf Gerichte der kleinen Pizzeria
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten, dieselben Zahlen wie bei der Renner-Penner-Liste. Im Monat verkauft die kleine Pizzeria 1.550 Gerichte, bei fünf Gerichten also 310 je Gericht. Die Grenze für viele Verkäufe liegt bei 310 × 0,7, also 217. Der durchschnittliche Beitrag liegt bei 10.721 € ÷ 1.550, also rund 6,92 €.
| Gericht | Verkäufe und Beitrag | Gruppe |
|---|---|---|
| Pizza Margherita | 900, 7,39 € | Viele und hoch |
| Spaghetti Carbonara | 300, 7,00 € | Viele und hoch |
| Salat Caprese | 250, 5,00 € | Viele und niedrig |
| Trüffel-Pasta | 40, 12,00 € | Wenige und hoch |
| Tiramisu | 60, 4,00 € | Wenige und niedrig |
Pizza und Carbonara tragen die Karte. Der Salat verkauft sich gut, bringt aber wenig je Portion: Prüfe Preis oder Wareneinsatz. Die Trüffel-Pasta bringt viel, verkauft sich aber selten. Sie gehört weiter nach oben auf die Karte.
Die 70-%-Grenze stammt aus der Originalmethode. Manche rechnen vereinfacht mit dem Durchschnitt. Dann lägen Carbonara und Salat mit 300 und 250 knapp unter 310.
Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten: Verkauft sich die Trüffel-Pasta durch bessere Platzierung 60-mal mehr, bringt das 720 € mehr im Monat. Das sind 60 × 12,00 €.
Was du mit den Gruppen machst
- Hervorheben: an gut sichtbare Stellen der Karte setzen, etwa oben rechts oder in einen Kasten.
- Empfehlen: dein Team nennt das Gericht aktiv, digital erscheint es als Vorschlag. Das ist Cross-Selling oder Upselling.
- Überarbeiten: Portion, Rezept oder Preis prüfen. Der Kalkulationsfaktor zeigt dir den Spielraum.
- Streichen: nur, wenn das Gericht weder Gäste noch Beitrag bringt.
Die Verkäufe je Gericht liefert dir zum Beispiel ein Kassensystem mit Auswertung der Top-Produkte. Den Beitrag je Gericht rechnest du im Rechner für deine Karte.
Wie du die ganze Karte durchkalkulierst, zeigt unser Ratgeber zur Speisekarten-Kalkulation.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Zu kurze Zeiträume nehmen. Vergleiche mindestens einen vollen Monat.
- Nur die Verkäufe ansehen. Ohne Beitrag fehlt die Hälfte der Analyse.
- Alles auf einmal ändern. Ändere wenige Gerichte und miss danach erneut.
- Stammgäste übersehen. Ein schwaches Gericht kann für treue Gäste wichtig sein.
Häufige Fragen
Was heißt Menu Engineering auf Deutsch?
Man spricht meist von Speisekartenanalyse oder Speisekartenplanung. Gemeint ist die Bewertung jedes Gerichts nach Beliebtheit und Beitrag.
Wie funktioniert Menu Engineering im Restaurant?
Du stellst für jedes Gericht Verkäufe und Deckungsbeitrag nebeneinander. Dann ordnest du es einer der vier Gruppen zu und änderst gezielt Platz, Preis oder Rezept.
Was ist die Menu-Engineering-Matrix?
Das ist die Darstellung in vier Feldern: wenige oder viele Verkäufe auf der einen Achse, niedriger oder hoher Beitrag auf der anderen. Im Englischen heißen die Felder Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs.
Wofür nutzt man Menu Engineering in der Gastronomie?
Um die Karte so zu gestalten, dass sich Gerichte mit hohem Beitrag besser verkaufen. Ziel ist mehr Beitrag mit derselben Küche und denselben Gästen.
Quellen und Stand
- Deckungsbeitrag: IHK-Seminarunterlage „Durchstarten!“ für Existenzgründer.
- Methode: Michael Kasavana und Donald Smith, „Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis“ (1982, überarbeitet 1990).
- 70-%-Grenze und gewichteter Durchschnitt: LeBruto, Ashley und Quain, International Journal of Contemporary Hospitality Management 9/4, 1997.
- Kassen-Auswertungen: Kassensystem. Stand 10.11.2026.
Dein nächster Schritt
Nimm dir als Nächstes deine fünf meistverkauften Gerichte vor und rechne für jedes den Beitrag aus.
Weitere Begriffe aus dem Lexikon
Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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