Kurz erklärt
- Die Renner-Penner-Liste zeigt, welche Gerichte oft und welche selten verkauft werden.
- Renner sind deine meistverkauften Artikel, Penner die schwächsten.
- Die Menge allein reicht nicht. Erst der Deckungsbeitrag zeigt, was ein Gericht wirklich bringt.
- Die Verkaufszahlen je Gericht bekommst du aus deiner Kasse.
Praxisbeispiel: fünf Gerichte
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. So könnte ein Monat in einer kleinen Pizzeria aussehen. Die Tabelle ist nach dem Beitrag sortiert, nicht nach den Verkäufen.
| Gericht | Verkäufe | Beitrag im Monat |
|---|---|---|
| Pizza Margherita | 900 | 6.651 € |
| Spaghetti Carbonara | 300 | 2.100 € |
| Salat Caprese | 250 | 1.250 € |
| Trüffel-Pasta | 40 | 480 € |
| Tiramisu | 60 | 240 € |
- Pizza Margherita: 6.651 €
- Spaghetti Carbonara: 2.100 €
- Übrige drei Gerichte: 1.970 €
Die Pizza ist der klare Renner. Die Trüffel-Pasta verkauft sich selten, bringt aber 12 € je Portion. Wer nur nach Stückzahl sortiert, würde sie vorschnell streichen.
Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten: Empfiehlt dein Team die Trüffel-Pasta aktiv und verkauft 40 Portionen mehr, bringt das 480 € zusätzlich im Monat. Dafür brauchst du kein neues Gericht und keine neue Zutat auf der Karte.
Was du aus der Liste machst
| Verkäufe | Beitrag je Gericht | Was du tun kannst |
|---|---|---|
| Viele | Hoch | Behalten und gut sichtbar platzieren |
| Viele | Niedrig | Preis oder Wareneinsatz prüfen |
| Wenige | Hoch | Besser platzieren und empfehlen |
| Wenige | Niedrig | Überarbeiten oder streichen |
Diese Vier-Felder-Sicht heißt auch Menu Engineering oder Speisekartenanalyse. Sie verbindet die Beliebtheit eines Gerichts mit seinem Beitrag.
Bei viel Absatz und wenig Beitrag lohnt sich zuerst ein Blick auf den Wareneinsatz und den Kalkulationsfaktor. Schwach verkaufte Gerichte mit gutem Beitrag eignen sich für Upselling.
Woher die Zahlen kommen
Die Verkäufe je Gericht liefert dir zum Beispiel ein Kassensystem mit Auswertung der Top-Produkte. Dort siehst du Tages-, Wochen- und Monatsauswertungen.
Den Beitrag je Gericht ermittelst du im Rechner für deine Karte. Wie du die Karte danach insgesamt kalkulierst, zeigt dir unser Ratgeber zur Speisekarten-Kalkulation.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Nur nach Stückzahl sortieren. Ein oft verkauftes Gericht kann trotzdem wenig einbringen.
- Zu kurze Zeiträume wählen. Ein einzelnes Wochenende sagt wenig über deine Karte.
- Saison und Aktionen übersehen. Vergleiche ähnliche Zeiträume miteinander.
- Vorschnell streichen. Manches Gericht bringt wenig, holt aber Gäste ins Haus, etwa Familien mit einem Kinderteller.
Häufige Fragen
Was sind Renner und Penner?
Renner sind Artikel, die sich besonders gut verkaufen. Penner sind Artikel, die sich schlecht verkaufen und dadurch Platz auf der Karte und Ware binden.
Wie sieht eine Renner-Penner-Liste als Beispiel aus?
Sie ist eine einfache Tabelle mit Gericht, Verkäufen und Beitrag im Monat. Im Beispiel oben steht die Pizza mit 900 Verkäufen ganz vorn.
Wie berechnet man eine Renner-Penner-Liste?
Du multiplizierst die Verkäufe je Gericht mit seinem Deckungsbeitrag. Dann sortierst du die Liste nach diesem Wert, von hoch nach niedrig.
Was ist der Unterschied zur ABC-Analyse?
Die klassische Renner-Penner-Liste sortiert nach Verkäufen, wir empfehlen zusätzlich den Beitrag je Gericht. Die ABC-Analyse teilt Artikel dagegen nach ihrem Wertanteil in drei Gruppen.
Quellen und Stand
- Deckungsbeitrag: IHK-Seminarunterlage „Durchstarten!“ für Existenzgründer.
- Die Begriffe Renner, Penner, ABC-Analyse und Menu Engineering sind eine allgemeine Begriffsklärung. Eine amtliche Definition gibt es nicht.
- Kassen-Auswertungen: Kassensystem.
- Stand 09.11.2026.
Dein nächster Schritt
Nimm dir als Nächstes deine fünf meistverkauften Gerichte vor. Für jedes brauchst du den Nettopreis und den Wareneinsatz.
Weitere Begriffe aus dem Lexikon
Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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