Kurz erklärt
- Frittierfett verändert sich bei jedem Erhitzen und verdirbt mit der Zeit.
- Verdorbenes Frittierfett darf nicht mehr verwendet werden, ebenso wenig die darin frittierten Speisen.
- Für Pommes frites verlangt die EU eine Frittiertemperatur unter 175 °C, um Acrylamid zu senken.
- Altes Fett gehört nicht in den Abfluss, sondern zur Entsorgung über eine Fachfirma.
Praxisbeispiel: Pommes in der kleinen Pizzeria
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Die Fritteuse der kleinen Pizzeria fasst 20 Liter Öl zu 2,50 € je Liter. Ein Wechsel kostet also 50 €. Gewechselt wird einmal pro Woche.
| Kennzahl | Rechnung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Öl je Wechsel | 20 l × 2,50 € | 50 € |
| Öl in vier Wochen | 4 × 50 € | 200 € |
| Öl je Portion Pommes | 200 € ÷ 800 Portionen | 0,25 € |
Die 0,25 € gehören in den Wareneinsatz jeder Portion. Den Rest der Portion rechnest du im Rezept-Rechner.
Zweites Beispiel mit angenommenen Werten: Das Restaurant misst mit einem Testgerät. Montag zeigt es 18 %, Mittwoch 22 % und Freitag 25 % polare Anteile. Am Freitag liegt der Wert über 24 %, das Öl wird gewechselt.
Acrylamid: was die EU vorschreibt
Seit dem 11.04.2018 gilt die VO (EU) 2017/2158. Betriebe, die als Einzelhändler tätig sind, wenden die Maßnahmen aus Anhang II Teil A an (Art. 2 Abs. 2). Zum Einzelhandel zählen laut VO (EG) 178/2002 auch Restaurants.
- Die Frittiertemperaturen müssen unter 175 °C liegen und so niedrig wie möglich sein.
- Die Qualität des Öls wird durch häufiges Abschöpfen von Kleinteilen und Krümeln gewahrt.
- Kartoffeln werden bei einer Temperatur über 6 °C gelagert.
- Farbkarten zum Bräunungsgrad sollen dort sichtbar hängen, wo Pommes zubereitet werden.
Als Richtwert für verzehrfertige Pommes frites nennt die Verordnung 500 µg Acrylamid je kg (Anhang IV). Wie du das in deine Eigenkontrolle einbaust, zeigt unser Ratgeber zu HACCP.
Wann wechseln und wohin mit dem Altfett
Laut Merkblatt der Stadt Dresden hängt die Gebrauchsdauer von Fett, Frittiergut und Betrieb ab. Unter optimalen Bedingungen sind 20 Betriebsstunden und mehr möglich. Fleisch und Fisch belasten das Fett stärker als Pommes.
Beginnenden Verderb erkennst du an Rauch bei 175 °C sowie an stechendem Geruch und Geschmack. Die Farbe kann täuschen. Teststreifen und Messgeräte helfen bei der Kontrolle.
Frittierfett darf keinesfalls in die Kanalisation oder in den Hausmüll. Sammle es in verschließbaren Behältern bis zur Abholung durch eine Fachfirma. Praxistipp: Getrennte Becken für Fisch und Pommes helfen auch gegen Kreuzkontamination.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Zu heiß frittieren. Über 175 °C verdirbt das Fett schneller und es entsteht mehr Acrylamid.
- Nach der Farbe urteilen. Auch helles Fett kann schon verdorben sein.
- Nur nachfüllen statt wechseln. Frisches Fett rettet verdorbenes nicht.
- Krümel liegen lassen. Reste verkohlen und beschleunigen den Verderb.
Häufige Fragen
Wie entsorgt man Frittieröl?
Sammle es in verschließbaren Behältern und lass es von einer Fachfirma abholen. In Kanalisation oder Hausmüll darf es nicht.
Wie oft kann man Frittieröl verwenden?
Das hängt von Öl, Frittiergut und Temperatur ab. Die Stadt Dresden nennt unter optimalen Bedingungen 20 Betriebsstunden und mehr, mit regelmäßiger Prüfung.
Kann Frittierfett schlecht werden?
Ja. Wird es zu hoch oder zu lange erhitzt, gilt es als verdorben. Dann darfst du es und die darin frittierten Speisen nicht mehr verwenden.
Wie heiß ist Frittierfett?
Für Pommes frites müssen die Frittiertemperaturen laut VO (EU) 2017/2158 unter 175 °C liegen. Die Stadt Dresden nennt 150 bis 175 °C als optimal.
Quellen und Stand
- Acrylamid: VO (EU) 2017/2158, Art. 2, Anhang II Teil A und Anhang IV; Einzelhandel: VO (EG) Nr. 178/2002, Art. 3 Nr. 7, konsolidierte Fassung vom 01.07.2024, geprüft am 10.11.2026.
- Gebrauch, Verderb und Entsorgung: Landeshauptstadt Dresden, Merkblatt über Frittierfette, Stand 09/2023; 24 % polare Anteile nach DGF und Sammelbehälter: ZVL Jena-Saale-Holzland, Sachgerechtes Frittieren, Stand 28.01.2025, geprüft am 10.11.2026.
- Ölpreis, Füllmenge und Portionen sind Annahmen. Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.
Dein nächster Schritt
Prüfe als Nächstes die Temperatur deiner Fritteuse mit einem Thermometer und schreib auf, wann ihr das Öl wechselt.
Weitere Begriffe aus dem Lexikon
Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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