Kurz erklärt
- Beim FIFO-Prinzip kommt neue Ware nach hinten und ältere nach vorn.
- FEFO richtet sich nach dem Datum auf der Packung: Was zuerst abläuft, wird zuerst verbraucht.
- Beides hilft, eine Vorgabe der EU-Hygieneverordnung umzusetzen: Zutaten so lagern, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird.
- Wer FIFO einhält, wirft weniger weg und hält den Wareneinsatz niedriger.
Praxisbeispiel: Mozzarella in der kleinen Pizzeria
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Am Montag kommen 20 Packungen Mozzarella, am Donnerstag noch einmal 20. Eine Packung kostet 3,20 €.
Legt das Team die neue Lieferung nach vorn, bleiben ältere Packungen hinten liegen. Verderben dadurch vier Packungen, sind das 4 × 3,20 €, also 12,80 € Ware ohne Verkauf.
Passiert das jede Woche, kommen im Monat rund 51,20 € zusammen. Dieser Schwund erhöht den Wareneinsatz, ohne dass mehr Pizza verkauft wird.
Zweites Beispiel mit angenommenen Werten: Die zweite Sahnelieferung läuft früher ab als die erste. Hier gilt FEFO.
| Lieferung | Eingang | Haltbar bis |
|---|---|---|
| Sahne A | Montag | Samstag |
| Sahne B, zuerst verbrauchen | Mittwoch | Freitag |
FIFO, FEFO und LIFO
| Prinzip | Bedeutung | Wo es passt |
|---|---|---|
| FIFO | First in, first out | Lager mit ähnlicher Haltbarkeit |
| FEFO | First expired, first out | Frische Ware mit Datum |
| LIFO | Last in, first out | Im Rechnungswesen, nicht in der Küche |
Im Rechnungswesen bezeichnen FIFO und LIFO auch Verfahren, um Lagerbestände zu bewerten. In der Küche geht es um die Reihenfolge beim Verbrauch.
FIFO und Hygiene
Die VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt, Rohstoffe und Zutaten so zu lagern, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird. Außerdem muss der Schutz vor Kontamination gewährleistet sein (Anhang II Kap. IX Nr. 2).
FIFO schreibt die Verordnung nicht vor, es ist eine Praxis, um diese Vorgabe einzuhalten. Dazu gehören auch eine geschlossene Kühlkette und ein Reinigungsplan für Kühlschränke und Lager.
Wie du Ware beim Eingang prüfst, zeigt unser Ratgeber zur Wareneingangskontrolle. Schwund planst du im Rezept-Rechner mit ein.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Neue Ware vorn einräumen. Das geht schnell, lässt aber ältere Ware verderben.
- Kein Datum notieren. Ohne Datum weiß niemand, was zuerst kam.
- FIFO stur anwenden. Läuft neuere Ware früher ab, gilt FEFO.
- Nur im Kühlraum denken. Auch Trockenware und Getränke brauchen eine Reihenfolge.
Häufige Fragen
Was heißt first in, first out?
Wörtlich: zuerst rein, zuerst raus. Was du zuerst eingelagert hast, verbrauchst du auch zuerst.
Was ist der Unterschied zwischen FIFO und FEFO?
FIFO richtet sich nach dem Eingang der Ware, FEFO nach dem Datum, an dem sie abläuft. Bei frischer Ware ist FEFO oft die bessere Regel.
Was bedeuten FIFO und LIFO?
LIFO heißt last in, first out. Im Rechnungswesen sind beide Verfahren zur Bewertung von Beständen, in der Küche zählt FIFO oder FEFO.
Wie wendet man die FIFO-Methode in der Küche an?
Datiere jede Lieferung, räume neue Ware hinten ein und hol ältere nach vorn. Prüfe dabei das Datum auf der Packung.
Quellen und Stand
- Lagerung und Verderb: VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II Kap. IX Nr. 2, konsolidierte Fassung vom 24.03.2021, geprüft am 10.11.2026.
- FIFO, FEFO und LIFO sind eine Begriffsklärung. Umsetzung und Packungspreis im Beispiel sind Praxistipps und Annahmen.
- Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.
Dein nächster Schritt
Datiere als Nächstes jede Lieferung eine Woche lang und räum dein Lager nach FIFO um.
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Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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