Kurz erklärt
- Der Reinigungsplan hilft dir, eine Vorgabe der VO (EG) Nr. 852/2004 umzusetzen: Betriebsstätten müssen sauber und stets instand gehalten sein.
- Ausrüstung mit Lebensmittelkontakt ist gründlich zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren.
- Das muss so häufig geschehen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.
- Aufbau und Spalten des Plans sind Praxis, die zitierten Stellen schreiben keine Form vor.
Praxisbeispiel: Reinigungsplan der kleinen Pizzeria
Beispiel mit angenommenen Werten. So könnte ein Auszug aus dem Plan der kleinen Pizzeria aussehen.
| Bereich | Wie oft | Wer |
|---|---|---|
| Arbeitsfläche am Pizzatisch | Nach jedem Wechsel und abends | Küche |
| Pizzaofen außen | Täglich | Küche |
| Kühlschränke innen | Wöchentlich | Küche |
| Küchenboden | Täglich | Spätdienst |
| Gästetoiletten | Mehrmals täglich | Service |
Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten: Im Restaurant dauert die tägliche Grundreinigung 45 Minuten. An 26 Öffnungstagen sind das 19,5 Stunden im Monat. Bei 18 € je Stunde kostet das 351 €.
Was eine Kraft insgesamt kostet, rechnest du im Personalkosten-Rechner.
Was die EU-Hygieneverordnung verlangt
- Böden, Wände, Türen und Flächen in Räumen für die Zubereitung müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Essbereiche nimmt Kapitel II aus (Anhang II Kap. II Nr. 1).
- Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten müssen erforderlichenfalls vorhanden sein (Kap. II Nr. 2).
- Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen (Kap. IX Nr. 4).
- Beschäftigte sind in Fragen der Lebensmittelhygiene zu unterweisen und/oder zu schulen (Kap. XII Nr. 1).
Außerdem verlangt Art. 5 ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen. Dazu gehören Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind.
Wie du das HACCP-Konzept aufbaust, beschreibt unser Artikel zu HACCP und Lebensmittelsicherheit.
Reinigungsplan und Hygiene im Alltag
Saubere Bretter und Flächen schützen vor Kreuzkontamination. Saubere Kühlschränke helfen, die Kühlkette zu halten.
Neue Kräfte brauchen vor dem ersten Einsatz die Belehrung, die früher Gesundheitszeugnis hieß. Zeig ihnen dabei auch den Reinigungsplan.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Zu allgemein bleiben. „Küche putzen“ hilft niemandem, nenne Fläche, Mittel und Zeit.
- Niemanden zuständig machen. Jede Zeile braucht einen Namen oder eine Rolle.
- Nur planen, nicht abhaken. Ohne Datum und Kürzel weißt du nicht, ob es passiert ist.
- Den Plan nie anpassen. Neue Geräte oder Gerichte gehören direkt in den Plan.
Häufige Fragen
Wie erstelle ich einen Reinigungsplan?
Geh einmal durch Küche, Lager, Gastraum und Toiletten. Schreib für jeden Bereich auf, was wann, womit und von wem gereinigt wird.
Gibt es eine Vorlage für den Reinigungsplan?
Eine Vorlage von uns gibt es noch nicht. Für den Anfang reicht eine Tabelle mit den Spalten Was, Wann, Wie, Wer und Erledigt.
Gehört der Reinigungsplan zum HACCP-Konzept?
Art. 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt HACCP-Verfahren und angemessene Dokumente. Viele Betriebe halten die Reinigung deshalb im HACCP-Konzept fest, das ist Praxis.
Was gehört auf eine Checkliste zum Reinigungsplan?
Bereich, Häufigkeit, Mittel, zuständige Person und ein Feld zum Abhaken mit Datum. So siehst du auf einen Blick, was erledigt ist.
Quellen und Stand
- Hygienevorschriften: VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 und Anhang II, konsolidierte Fassung vom 24.03.2021, geprüft am 10.11.2026.
- Aufbau, Spalten, Häufigkeiten und Zeiten im Beispiel sind Praxistipps und Annahmen.
- Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.
Dein nächster Schritt
Schreib als Nächstes die fünf wichtigsten Flächen deiner Küche in eine Tabelle und trag ein, wer sie wann reinigt.
Weitere Begriffe aus dem Lexikon
Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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