Inventur Gastronomie: Pflicht, Ablauf und Checkliste für Restaurants
Von René Ebert & Sanjaya Pattiyage · · 8 Min. Lesezeit · migrations-altsite
Jahresende, und der Küchenchef schätzt „irgendwie 3.000 Euro" Warenbestand. Der Steuerberater schickt die Zahl zurück: nicht GoBD-konform, denn eine Schätzung…
Wer muss in der Gastronomie eine Inventur machen?
Die gesetzliche Grundlage steht in § 240 HGB: Wer buchführungspflichtig ist, muss zu Beginn seines Handelsgewerbes und danach zum Ende jedes Geschäftsjahres ein Inventar aufstellen — also seine Bestände vollständig erfassen. Für die Gastronomie entscheidend sind zwei Schwellwerte:
Häufige Fragen
Müssen Restaurants eine Inventur machen?
Restaurants sind zur Inventur verpflichtet, wenn sie buchführungspflichtig sind — das ist der Fall bei einem Jahresumsatz über 600.000 Euro oder einem Jahresüberschuss über 60.000 Euro (§ 240 HGB). In der Praxis überschreiten die meisten Gastronomien mit mehreren Mitarbeitern diese Schwellen. Kleingewerbetreibende mit Einnahmen-Überschuss-Rechnung (EÜR) sind gesetzlich nicht zur Inventur verpflichtet, sollten sie aber zur Schwundkontrolle und Kostenkalkulation trotzdem durchführen.
Wie oft sollte ein Restaurant eine Inventur machen?
Gesetzlich ist mindestens eine Inventur pro Jahr vorgeschrieben (Stichtagsinventur, § 240 HGB). In der Praxis empfiehlt sich eine monatliche Mini-Inventur der Hauptwarengruppen (Fleisch, Getränke, Tiefkühlware) zur laufenden Schwundkontrolle. Betriebe mit Warenwirtschaftssystem können auf die permanente Inventur umstellen (§ 241 HGB), bei der jeder Artikel mindestens einmal pro Jahr rollierend gezählt wird — ohne Betriebsunterbrechung am Jahresende.
Was gehört zur Inventur in einem Restaurant?
Eine vollständige Inventur in der Gastronomie erfasst sechs Bereiche: Kühlhäuser und Kühlung (Fleisch, Fisch, Milch, Gemüse), Trockenlager (Mehl, Konserven, Gewürze), Getränkelager (Bier, Wein, Spirituosen), Tiefkühlung, Verbrauchsmaterialien (Verpackungen, Einweg, Reiniger) sowie Betriebsmittel und Inventar (Geräte, Möbel). Gezählt wird nach Menge und bewertet nach Einkaufspreis oder Durchschnittswert — der Wert fließt in den Jahresabschluss ein.
Wie berechne ich den Schwund bei der Inventur?
Der Schwund ergibt sich aus der Differenz zwischen theoretischem und tatsächlichem Wareneinsatz: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand ergibt den theoretischen Wareneinsatz. Ist dieser höher als der Kassenwert, liegt Schwund vor — durch Verderb, Personalverpflegung, Fehler oder Diebstahl. In der Gastronomie gilt ein Schwund von unter 5 % als normal. Wer monatlich inventarisiert, erkennt Abweichungen früh und kann gezielt gegensteuern.
Wie lange dauert eine Inventur in einem Restaurant?
Die Dauer hängt von Betriebsgröße und Methode ab: Ein kleines Restaurant mit 1–2 Lagerräumen schafft die Stichtagsinventur mit zwei Personen in 2–4 Stunden. Ein größerer Betrieb mit mehreren Kühlbereichen, Tiefkühlkammer und Getränkelager braucht typischerweise einen halben Tag (4–6 Stunden). Wer mit einer Inventur-App oder Warenwirtschaftssoftware arbeitet, reduziert den Zeitaufwand um 30–50 % gegenüber manueller Erfassung auf Papier.