Kurz erklärt
- Der Deckungsbeitrag zeigt, was ein verkauftes Gericht nach den variablen Kosten zu deinen Fixkosten beiträgt.
- Variable Kosten sind zum Beispiel Wareneinsatz, Verpackung und Zahlungsgebühren.
- Erst was nach den Fixkosten übrig bleibt, ist Gewinn.
- Du kannst ihn für ein einzelnes Gericht oder für den ganzen Monat rechnen.
Praxisbeispiel: Pizza und Cola
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Speisen haben 7 % Umsatzsteuer, Getränke in der Regel 19 %.
- Deckungsbeitrag: 7,39 €
- Wareneinsatz: 2,80 €
| Kennzahl | Pizza Margherita | Cola 0,33 l |
|---|---|---|
| Preis brutto | 10,90 € | 3,50 € |
| Preis netto | 10,19 € | 2,94 € |
| Wareneinsatz | 2,80 € | 0,60 € |
| Deckungsbeitrag | 7,39 € | 2,34 € |
| Deckungsbeitragsquote | rund 73 % | rund 80 % |
In einer kleinen Pizzeria liegen die Fixkosten zum Beispiel bei 12.000 € im Monat. Dann musst du rechnerisch 1.624 Pizzen verkaufen, um sie zu decken. So siehst du schnell, welche Gerichte dein Geschäft wirklich tragen.
Wie du aus diesen Zahlen einen Verkaufspreis machst, zeigt dir unser Artikel zur Preisgestaltung. Den Aufschlag prüfst du im Rechner für den Verkaufspreis.
Deckungsbeitragsquote: der Wert in Prozent
Die Quote zeigt, welcher Anteil vom Nettopreis als Deckungsbeitrag übrig bleibt. Bei der Pizza rechnest du 7,39 € ÷ 10,19 € × 100. Das ergibt rund 73 %.
Die Quote hilft dir, Gerichte mit unterschiedlichen Preisen zu vergleichen. Entscheide aber nicht allein danach. Die Cola hat mit rund 80 % die höhere Quote. Trotzdem bringt die Pizza pro Verkauf 5,05 € mehr.
Stück- und Gesamt-Deckungsbeitrag
Der Stück-Deckungsbeitrag gilt für ein einzelnes Gericht. Der Gesamt-Deckungsbeitrag ist die Summe aller Verkäufe in einem Zeitraum. Erst er zeigt, ob du deine Fixkosten deckst.
Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten für dieselbe kleine Pizzeria: Du verkaufst im Monat 900 Pizzen und 1.200 Colas. Das ergibt 6.651 € plus 2.808 €, also 9.459 € Gesamt-Deckungsbeitrag. Bei 12.000 € Fixkosten fehlen dir noch 2.541 €.
Wie viele Verkäufe du für deine Kosten brauchst, zeigt dir der Rechner für Fixkosten pro Gericht. Der Punkt, an dem das erreicht ist, heißt Break-even-Punkt. Dieselbe Logik gilt für Investitionen. Ob sich ein eigener Bestellweg trägt, prüfst du im Break-even-Rechner fürs Bestellsystem.
So hilft er dir bei der Speisekarte
Stelle für jedes Gericht zwei Werte nebeneinander: Deckungsbeitrag und verkaufte Menge. Gerichte mit vielen Verkäufen und hohem Beitrag tragen deine Karte. Gerichte mit wenig Verkäufen und niedrigem Beitrag solltest du überdenken.
Diese Einteilung nennt man Renner-Penner-Liste. Die Verkaufszahlen je Gericht bekommst du aus deiner Kasse, zum Beispiel aus einem Kassensystem mit Auswertung der Top-Produkte.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Mit Bruttopreisen rechnen. Die Umsatzsteuer gehört dir nicht und muss vorher heraus.
- Nur auf Prozente schauen. Deine Miete bezahlst du in Euro, nicht in Prozent.
- Deckungsbeitrag und Gewinn verwechseln. Die Fixkosten sind im Deckungsbeitrag noch nicht abgezogen.
- Variable Kosten vergessen. Auch Verpackung zählt dazu, und bei Plattform-Bestellungen die Provision. Deshalb lohnt sich ein Blick auf Click and Collect.
Häufige Fragen
Was sagt der Deckungsbeitrag aus?
Er zeigt, wie viel ein verkauftes Gericht zur Deckung deiner Fixkosten beiträgt. Je höher er ist, desto weniger Verkäufe brauchst du dafür.
Wie berechnet man den Deckungsbeitrag?
Du ziehst vom Nettopreis die variablen Kosten ab. Bei 10,19 € netto und 2,80 € Wareneinsatz bleiben 7,39 €.
Ist der Deckungsbeitrag der Gewinn?
Nein. Beim Deckungsbeitrag sind die Fixkosten noch nicht abgezogen. Gewinn entsteht erst, wenn alle Deckungsbeiträge zusammen höher sind als deine Fixkosten.
Was ist ein guter Deckungsbeitrag?
Einen festen Wert gibt es nicht. Gut ist er, wenn alle Verkäufe zusammen deine Fixkosten decken und danach noch Gewinn bleibt.
Was ist Deckungsbeitrag 1 und 2?
Der Deckungsbeitrag 1 ist der Erlös minus variable Kosten. Beim Deckungsbeitrag 2 ziehst du zusätzlich Fixkosten ab, die du einem Bereich direkt zuordnen kannst. Das ist eine allgemeine Begriffsklärung aus der Kostenrechnung, die Einteilung kann je Betrieb abweichen.
Quellen und Stand
- Formel und Break-even: IHK-Seminarunterlage „Durchstarten!“ für Existenzgründer.
- Fixe und variable Kosten: IHK Frankfurt am Main, Kostenplanung.
- Steuersätze: § 12 UStG (Abs. 1 und Abs. 2 Nr. 15) und IHK Dresden, Meldung vom 05.01.2026.
- Stand 09.11.2026. Das ist eine allgemeine Information und keine Steuerberatung.
Dein nächster Schritt
Rechne jetzt deine eigenen Gerichte durch. Dafür brauchst du nur den Nettopreis und den Wareneinsatz.
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Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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