Kurz erklärt
- Die Kerntemperatur misst du mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle.
- Erst wenn auch der Kern heiß genug war, sterben die meisten Krankheitserreger ab.
- Nach dem Garen hältst du Speisen bis zur Ausgabe heiß oder kühlst sie schnell ab.
- Messwerte an kritischen Punkten gehören in deine Eigenkontrolle nach HACCP.
Praxisbeispiel: Hähnchenbrust im Restaurant
Beispiel mit angenommenen Werten. Das Restaurant legt für Geflügel 72 Grad im Kern fest, nach dem Wert für Gemeinschaftseinrichtungen. Die Köchin misst drei Stücke aus derselben Pfanne.
| Stück | Gemessen im Kern | Ergebnis |
|---|---|---|
| 1 | 75 °C | in Ordnung |
| 2 | 73 °C | in Ordnung |
| 3 | 68 °C | weitergaren und neu messen |
Stück 3 ist dicker und liegt 4 Grad unter dem Zielwert. Es gart weiter, bis der Kern mindestens zwei Minuten bei 72 Grad lag. Den Wert trägt sie in die Liste ein.
Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten: Die kleine Pizzeria hält mittags Lasagne warm. Um 13 Uhr misst sie 64 °C, um 14 Uhr nur noch 57 °C. Das liegt 3 Grad unter 60 Grad, die Lasagne wird erneut erhitzt. Was eine verworfene Portion kostet, rechnest du im Rezept-Rechner.
Kerntemperatur und HACCP
Die VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen (Art. 5 Abs. 1). Dazu gehören kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte und deren Überwachung (Art. 5 Abs. 2 Buchst. b bis d).
Das Garen von Fleisch ist in vielen Küchen ein solcher Punkt. Welchen Wert du festlegst, gehört in deine Dokumentation. Wie das aussehen kann, zeigt unser Ratgeber zu HACCP.
Messen allein reicht nicht. Saubere Thermometer gehören in den Reinigungsplan, und rohes Fleisch darf nicht mit fertigen Speisen in Kontakt kommen, siehe Kreuzkontamination.
Heißhalten und Abkühlen
Laut BfR kann Heißhalten bei mindestens 60 Grad verhindern, dass Sporen auskeimen und Bakterien sich vermehren. Sporen selbst können hohe Temperaturen überleben.
Sollen Speisen kühl vorrätig gehalten werden, sind sie nach dem Erhitzen so schnell wie möglich abzukühlen. Das verlangt die VO 852/2004 in Anhang II Kap. IX Nr. 6. Danach gilt die Kühlkette.
Praxistipp: Kleine Portionen in flachen Behältern kühlen schneller ab. Die Belehrung zur Hygiene für dein Team erklärt der Eintrag zum Gesundheitszeugnis.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Am Rand messen. Der Kern ist die Stelle, die zuletzt heiß wird.
- Nur ein Stück prüfen. Dicke Stücke brauchen länger als dünne.
- Den Wert nicht notieren. Ohne Aufzeichnung kannst du die Kontrolle nicht nachweisen.
- Speisen lauwarm stehen lassen. Halte sie heiß oder kühle sie schnell ab.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Hähnchen?
Das BfR empfiehlt für Geflügelfleisch im Kern für zwei Minuten mindestens 70 °C. Für Gemeinschaftseinrichtungen nennt es beim Garen 72 Grad an allen Stellen.
Wo misst man die Kerntemperatur?
Praxistipp: an der dicksten Stelle, mit der Spitze in der Mitte. Bei Fleisch mit Knochen misst du neben dem Knochen, ohne ihn zu berühren.
Was bedeutet Kerntemperatur?
Kern meint die Mitte eines Lebensmittels. Dort steigt die Temperatur beim Garen zuletzt, deshalb zeigt dieser Wert, ob das ganze Stück heiß genug war.
Gibt es eine Tabelle für Kerntemperaturen?
Die Merk-Box nennt die Werte des BfR zur Sicherheit. Tabellen für Gargrade wie rosa oder durch sind Küchenpraxis und keine Behördenvorgabe.
Quellen und Stand
- Garen und Heißhalten: Bundesinstitut für Risikobewertung, Presseinformation Nr. 05/2021 vom 04.02.2021, geprüft am 10.11.2026.
- Geflügel: BfR, Ausgewählte Fragen und Antworten zu Geflügelfleisch, FAQ vom 28.04.2021, geprüft am 10.11.2026.
- HACCP und Abkühlen: VO (EG) Nr. 852/2004, Art. 5 und Anhang II Kap. IX Nr. 6, konsolidierte Fassung vom 24.03.2021, geprüft am 10.11.2026.
- Messwerte im Beispiel sind Annahmen. Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.
Dein nächster Schritt
Lege als Nächstes für drei Gerichte fest, wo und wann ihr die Kerntemperatur messt und wer sie notiert.
Weitere Begriffe aus dem Lexikon
Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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