Kurz erklärt
- Bei Just in time bestellst du kleinere Mengen öfter, statt einen großen Vorrat anzulegen.
- Frische Ware liegt dann kürzer im Lager, und weniger Geld steckt in Vorräten.
- Dafür brauchst du verlässliche Lieferanten und eine gute Planung der Verkäufe.
- Mehr Lieferungen können mehr Liefergebühren und mehr Arbeit beim Wareneingang bedeuten.
Praxisbeispiel: Mozzarella in der kleinen Pizzeria
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Die kleine Pizzeria bekommt Mozzarella bisher zweimal pro Woche, je 20 Packungen zu 3,20 €. Vier Packungen verderben jede Woche, wie im Beispiel zum FIFO-Prinzip.
| Kennzahl | Zwei Lieferungen | Drei Lieferungen |
|---|---|---|
| Verdorbene Packungen je Woche | 4 | 1 |
| Verderb je Woche | 12,80 € | 3,20 € |
| Zusätzliche Liefergebühr | 0,00 € | 5,00 € |
| Kosten je Woche | 12,80 € | 8,20 € |
Mit drei kleineren Lieferungen sinkt der Verderb auf eine Packung. Die Pizzeria spart 9,60 € Ware und zahlt 5,00 € Liefergebühr. Unterm Strich bleiben 4,60 € je Woche, in vier Wochen 18,40 €.
Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten: Das Restaurant hält Trockenware für 2.000 € auf Lager. Bestellt es öfter, reichen 800 €. Dann sind 1.200 € frei für andere Zahlungen, das stärkt die Liquidität.
Just in time, FIFO und Kühlkette
| Prinzip | Frage | Beispiel |
|---|---|---|
| Just in time | Wann und wie viel bestelle ich? | Drei kleine Lieferungen statt zwei große |
| FIFO-Prinzip | Was verbrauche ich zuerst? | Ältere Ware nach vorn |
| Kühlkette | Bleibt die Ware kalt genug? | Vom Lieferwagen direkt ins Kühlhaus |
Die drei Prinzipien ergänzen sich. Just in time verkürzt die Lagerzeit, FIFO legt die Reihenfolge fest. Die Kühlkette schützt die Ware unterwegs und im Lager.
Die VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt, Rohstoffe und Zutaten so zu lagern, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird. So steht es in Anhang II Kap. IX Nr. 2. Just in time schreibt sie nicht vor, kürzere Lagerzeiten können aber dabei helfen.
Voraussetzungen im Alltag
- Du weißt, wie viel du von jedem Artikel pro Tag verkaufst.
- Dein Lieferant kommt zuverlässig und kurzfristig.
- Ein kleiner Sicherheitsbestand deckt Überraschungen ab, etwa einen vollen Samstag.
- Jede Lieferung wird beim Eingang geprüft.
Die Liste sind Praxistipps. Wie du Ware beim Eingang prüfst, zeigt unser Ratgeber zur Wareneingangskontrolle. Was eine Portion an Ware kostet, rechnest du im Rezept-Rechner.
Welche Gerichte du am häufigsten verkaufst, zeigt dir deine Kasse. Laut Produktseite siehst du mit dem Kassensystem von Gastro Master deine Top 10 Bestseller jederzeit. Daraus planst du die Bestellmengen für den Wareneinsatz.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Ohne Sicherheitsbestand bestellen. Dann fehlen an einem vollen Abend die Zutaten.
- Liefergebühren übersehen. Rechne jede zusätzliche Lieferung gegen den gesparten Verderb.
- Nur auf Bauchgefühl planen. Die Verkaufszahlen der letzten Wochen sind die bessere Grundlage.
- Den Wareneingang abkürzen. Auch kleine Lieferungen brauchen eine Kontrolle.
Häufige Fragen
Was heißt Just in time auf Deutsch?
Wörtlich: gerade rechtzeitig. Gemeint ist, dass Ware genau dann ankommt, wenn du sie brauchst.
Welche Vorteile hat Just in time?
Weniger Verderb, weniger gebundenes Geld und weniger Platzbedarf im Lager. Frische Ware ist bei der Verarbeitung jünger.
Welche Nachteile hat Just in time?
Du bist stärker auf pünktliche Lieferanten angewiesen. Mehr Lieferungen können mehr Gebühren und mehr Arbeit beim Wareneingang kosten.
Welche Voraussetzungen braucht Just in time?
Verlässliche Lieferanten, gute Verkaufszahlen und einen kleinen Sicherheitsbestand. Ohne Zahlen aus der Kasse wird die Planung zum Raten.
Quellen und Stand
- Just in time ist eine Begriffsklärung aus Einkauf und Logistik. Mengen, Preise und Liefergebühr im Beispiel sind Annahmen.
- Lagerung und Verderb: VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II Kap. IX Nr. 2, konsolidierte Fassung vom 24.03.2021, geprüft am 10.11.2026.
- Produktangaben: Kassensystem, Stand 10.11.2026.
Dein nächster Schritt
Schreib als Nächstes für drei frische Zutaten auf, wie viel du pro Tag verbrauchst und wie viel davon verdirbt.
Weitere Begriffe aus dem Lexikon
Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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