Kurz erklärt
- Schwund zeigt sich, wenn der gezählte Bestand kleiner ist als der rechnerische.
- Ursachen sind zum Beispiel Verderb, Bruch, zu große Portionen, nicht gebuchte Ausgaben oder Diebstahl.
- Schwund steckt im Wareneinsatz, ohne dass dafür Umsatz entsteht.
- Erkennen kannst du ihn nur, wenn du Bestände zählst und mit den Verkäufen vergleichst.
Praxisbeispiel: Cola in der kleinen Pizzeria
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Die kleine Pizzeria hat zu Monatsbeginn 80 Flaschen Cola, kauft 600 dazu und verkauft laut Kasse 560. Am Monatsende zählt sie 100 Flaschen.
| Kennzahl | Rechnung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Soll-Bestand | 80 + 600 − 560 | 120 Flaschen |
| Schwund | 120 − 100 | 20 Flaschen |
| Wert | 20 × 0,60 € | 12,00 € |
| Schwundquote | 20 ÷ 600 × 100 | rund 3,3 % |
Die 0,60 € Wareneinsatz je Cola stammen aus dem Beispiel zum Deckungsbeitrag. Jede fehlende Flasche hätte dort 2,34 € Beitrag gebracht, zusammen also 46,80 €.
Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten: Das Restaurant hat 17.000 € Wareneinsatz im Monat. Wir nehmen an, dass 2 % davon Schwund sind, also 340 €. Halbiert das Restaurant den Schwund, steigt der Rohertrag um 170 €.
Woher Schwund kommt und was hilft
| Ursache | Beispiel | Was hilft |
|---|---|---|
| Verderb | Ältere Ware bleibt hinten liegen | FIFO-Prinzip und kleinere Lieferungen |
| Portionen | Mehr Käse als im Rezept | Rezept mit Gramm, Portionierer |
| Nicht gebucht | Personalessen ohne Bon | Jede Entnahme erfassen |
| Bruch und Verlust | Kästen oder Flaschen fehlen | Leergut zählen |
Die Tabelle zeigt Praxistipps. Gegen Verderb helfen das FIFO-Prinzip und Just in time. Fehlende Kästen erklärt der Eintrag zu Leergut.
Wie viel eine Portion laut Rezept kosten sollte, rechnest du im Rezept-Rechner. Liegt der echte Wareneinsatz darüber, ist Schwund eine mögliche Ursache.
Schwund und Inventur
Kaufleute stellen für den Schluss jedes Geschäftsjahrs ein Inventar auf (§ 240 Abs. 2 HGB). Spätestens dann zeigt sich, was im Lager fehlt. Praxistipp: Zähle wichtige Waren öfter, etwa jeden Monat.
Wie du eine Inventur vorbereitest, zeigt unser Ratgeber zur Inventur. Die verkauften Mengen kommen aus deiner Kasse. Das Kassensystem von Gastro Master bietet laut Produktseite Monatsauswertungen mit Top-Produkten.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Schwund als normal hinnehmen. Ohne Zählung weißt du nicht, wie groß er ist.
- Nur in Euro rechnen. In Stück oder Kilo siehst du schneller, welcher Artikel betroffen ist.
- Personalessen nicht buchen. Dann sieht es nach Schwund aus, obwohl die Ware gegessen wurde.
- Einmal im Jahr zählen. Bei teuren Waren lohnt sich ein kürzerer Abstand.
Häufige Fragen
Was bedeutet Schwund?
Im Lager meint Schwund Ware, die fehlt, ohne dass sie verkauft wurde. Du erkennst ihn am Unterschied zwischen gerechnetem und gezähltem Bestand.
Was heißt „ein bisschen Schwund ist immer“?
Die Redensart meint, dass kleine Verluste kaum zu vermeiden sind. Wie groß sie bei dir sind, zeigt aber nur eine Zählung.
Was ist Schwund im Bestand?
Der Teil des Soll-Bestands, der beim Zählen fehlt. Er wird als Differenz zwischen Soll und Ist sichtbar.
Wie kann man Schwund reduzieren?
Ware datieren und nach FIFO einräumen, Portionen nach Rezept abwiegen und jede Entnahme buchen. Regelmäßiges Zählen zeigt, ob es wirkt.
Quellen und Stand
- Inventar: § 240 HGB, Stand 10.11.2026.
- Schwund, Soll-Bestand und Schwundquote sind eine Begriffsklärung. Mengen, Preise und die Quote von 2 % sind Annahmen, keine Branchenwerte.
- Produktangaben: Kassensystem, Stand 10.11.2026.
Dein nächster Schritt
Zähle als Nächstes für drei Artikel Anfangs- und Endbestand und vergleiche mit den Verkäufen laut Kasse.
Weitere Begriffe aus dem Lexikon
Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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