Kurz erklärt
- Zum Wareneinsatz gehören Zutaten, Getränke und Frachtkosten bis zur Einlagerung.
- Personal, Miete und Energie gehören nicht dazu.
- Du rechnest ihn pro Gericht aus dem Rezept oder pro Monat aus dem Bestand.
- Die Wareneinsatzquote zeigt den Anteil am Nettoumsatz in Prozent.
Praxisbeispiel: eine Pizza
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Eine Pizza Margherita kostet 10,90 € brutto. Bei 7 % Umsatzsteuer auf Speisen sind das 10,19 € netto.
- Mozzarella: 1,45 €
- Teig: 0,55 €
- Tomatensauce: 0,40 €
- Basilikum und Öl: 0,40 €
| Zutat | Einkauf netto |
|---|---|
| Teig | 0,55 € |
| Tomatensauce | 0,40 € |
| Mozzarella | 1,45 € |
| Basilikum und Öl | 0,40 € |
| Summe | 2,80 € |
Der Wareneinsatz dieser Pizza liegt bei 2,80 €. Das sind rund 27 % vom Nettopreis. Was nach dem Wareneinsatz übrig bleibt, ist der Deckungsbeitrag der Pizza.
Einzelne Rezepte rechnest du im Rezept-Rechner durch. Dort kannst du auch Schwund einplanen.
Zweites Beispiel: der ganze Monat
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Dein Lager ist zu Monatsbeginn 4.000 € wert. Du kaufst für 18.000 € ein, und am Monatsende sind noch 5.000 € im Lager. Dein Wareneinsatz liegt also bei 17.000 €.
Bei 60.000 € Nettoumsatz sind das rund 28 %. Den Nettoumsatz liefert dir die Auswertung deiner Kasse, etwa im Kassensystem mit Monatsauswertungen.
Inventur und Bestandsveränderung
Deine Einkäufe zeigen noch nicht deinen Verbrauch. Im Beispiel ist der Bestand um 1.000 € gestiegen, also hast du weniger verbraucht als eingekauft. Diese Differenz heißt Bestandsveränderung.
Um sie zu kennen, musst du den Bestand zählen. Das ist die Inventur. Wie du sie im Betrieb organisierst, zeigt dir unser Ratgeber zur Inventur.
Liegt die Monatszahl deutlich über dem Wert deiner Rezepte, geht irgendwo Ware verloren. Typische Gründe sind Schwund, Verderb oder zu große Portionen.
Wareneinsatzquote: wie hoch ist normal?
Die Richtsatzsammlung 2025 des Bundesfinanzministeriums nennt für Gast-, Speise- und Schankwirtschaften einen Rohgewinn I von 64 bis 80 %. Daraus ergibt sich rechnerisch ein Wareneinsatz von 20 bis 36 %, im Mittel 28 %.
Für Pizzerien liegt der Rohgewinn I bei 68 bis 80 %. Das entspricht rechnerisch 20 bis 32 %, im Mittel 26 %. Diese Richtsätze dienen der Betriebsprüfung und sind keine Zielwerte für deinen Betrieb.
Deine eigene Quote prüfst du im Rechner für die Quote. Formel, Schritte und weitere Vergleichswerte findest du in unserer ausführlichen Anleitung zur Kennzahl.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Brutto und netto mischen. Dann stimmt deine Quote nicht.
- Personalessen und Entnahmen mitzählen. In der Richtsatzsammlung werden solche Wertabgaben aus dem Wareneinsatz herausgerechnet.
- Schwund nicht erfassen. Verderb steht in keinem Rezept, senkt aber deinen Bestand.
- Einkäufe mit Verbrauch gleichsetzen. Ohne Bestand am Monatsende stimmt die Zahl nicht.
- Verpackung vergessen. Beim Verkauf außer Haus, etwa per Click and Collect, rechnest du sie als eigenen Posten mit.
Häufige Fragen
Was gehört zum Wareneinsatz?
Dazu gehören alle Waren für verkaufte Speisen und Getränke samt Frachtkosten bis zur Einlagerung. Energie, Personal und Miete gehören nicht dazu.
Wie berechnet man den Wareneinsatz?
Für ein Gericht addierst du die Einkaufspreise aller Zutaten, für den Monat nimmst du Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand. Die einzelnen Schritte zeigt dir unsere Anleitung zur Kennzahl.
Wie hoch ist der Wareneinsatz in der Gastronomie?
Nach den Richtsätzen des Bundesfinanzministeriums liegt er rechnerisch bei 20 bis 36 % vom Umsatz, im Mittel bei 28 %. Dein Wert hängt von Konzept und Karte ab.
Wie senke ich den Wareneinsatz in der Gastronomie?
Prüfe zuerst Portionen, Schwund und Einkaufspreise. Danach lohnt sich ein Blick auf Gerichte, die viel Ware brauchen und wenig einbringen.
Quellen und Stand
- Abgrenzung und Richtsätze: Richtsatzsammlung 2025 des Bundesfinanzministeriums, Nr. 8.2 und Tabelle Gast-, Speise- und Schankwirtschaften. Die Umrechnung auf den Wareneinsatz ist unsere Rechnung: 100 % minus Rohgewinn I.
- Richtsätze auf der BMF-Webseite (2022 ff.): Gast-, Speise- und Schankwirtschaften und Pizzerien.
- Netto-Ansatz beim Wareneinsatz: IHK Region Stuttgart, Zahlenteil des Geschäftsplans.
- Steuersatz für Speisen: § 12 UStG (Abs. 2 Nr. 15).
- Stand 09.11.2026. Das ist eine allgemeine Information und keine Steuerberatung.
Dein nächster Schritt
Prüfe deine eigene Zahl als Nächstes. Dafür brauchst du den Wareneinsatz und den Nettoumsatz eines Monats.
Weitere Begriffe aus dem Lexikon
Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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