Was ist der Kalkulationsfaktor?

Zuletzt geprüft am

Definition

Der Kalkulationsfaktor ist die Zahl, mit der du den Wareneinsatz malnimmst, um den Verkaufspreis zu erhalten. Im Restaurant rechnest du meist mit dem Nettopreis.

Kurz erklärt

  • Der Kalkulationsfaktor zeigt, das Wievielfache des Wareneinsatzes dein Gericht netto kostet.
  • Ein Faktor von 3,5 heißt: Der Nettopreis ist 3,5-mal so hoch wie der Wareneinsatz.
  • Je höher der Faktor, desto niedriger ist deine Wareneinsatzquote.
  • Der Faktor sagt noch nichts über deinen Gewinn.

Praxisbeispiel: eine Pizza

Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Eine Pizza hat 2,80 € Wareneinsatz. Mit Faktor 3,5 ergibt das 9,80 € netto, bei 7 % Umsatzsteuer also 10,49 € brutto.

  • Bleibt für alles andere: 7,00 €
  • Wareneinsatz: 2,80 €
FaktorNettopreisWareneinsatzquote
3,08,40 €rund 33 %
3,59,80 €rund 29 %
4,011,20 €25 %

Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten: Du kannst auch rückwärts rechnen. Verkaufst du die Pizza für 10,19 € netto, rechnest du 10,19 € ÷ 2,80 €. Dein Faktor liegt dann bei rund 3,64.

Für deine eigenen Gerichte nutzt du den Rechner für den Verkaufspreis. Wie du den Preis am Ende festlegst, zeigt dir unser Artikel zur Preisgestaltung.

Welcher Faktor ist üblich?

Die Richtsätze des Bundesfinanzministeriums nennen für Gast-, Speise- und Schankwirtschaften einen Rohgewinnaufschlag von 178 bis 400 %. Im Mittel sind es 257 %. Das entspricht rechnerisch einem Faktor von 2,78 bis 5,00, im Mittel 3,57.

Für Pizzerien sind es 213 bis 400 %, im Mittel 285 %. Das entspricht rechnerisch 3,13 bis 5,00, im Mittel 3,85. Diese Richtsätze dienen der Betriebsprüfung und gelten für den ganzen Betrieb, sie sind kein Zielwert.

Speisen und Getränke

Ein einziger Faktor für die ganze Karte reicht selten. Eine Betriebsstudie für Sachsen hält fest, dass Speisen mit höheren Wareneinsatzquoten kalkuliert werden als Getränke. Getränke tragen also oft einen höheren Faktor.

Wie du Getränke im Einzelnen kalkulierst, steht in unserem Artikel zur Getränke-Kalkulation. Ob ein Faktor am Ende reicht, zeigt dir der Deckungsbeitrag je Gericht und der Rohertrag im Monat.

Welche Gerichte oft bestellt werden, siehst du in einem Kassensystem mit Auswertung der Top-Produkte.

Typische Fehler

Praxistipps, keine Messwerte.

  • Brutto und netto mischen. Der Faktor stimmt nur, wenn du beide Seiten netto rechnest.
  • Einen Faktor für die ganze Karte nutzen. Teure Zutaten vertragen oft keinen hohen Faktor.
  • Faktor und Gewinn verwechseln. Personal, Miete und Energie sind darin noch nicht berücksichtigt.

Häufige Fragen

Wie berechnet man den Kalkulationsfaktor?

Du teilst den Verkaufspreis netto durch den Wareneinsatz. Bei 10,19 € netto und 2,80 € Wareneinsatz ergibt das rund 3,64.

Wie berechne ich den Bruttoverkaufspreis mit dem Kalkulationsfaktor?

Du nimmst den Wareneinsatz mal den Faktor: 2,80 € × 3,5 = 9,80 € netto. Mit 7 % Umsatzsteuer auf Speisen sind das 10,49 € brutto. Für Getränke gilt in der Regel 19 %.

Welcher Kalkulationsfaktor gilt für Getränke?

Einen festen Wert gibt es nicht, er hängt vom Getränk und deinem Konzept ab. Die Einzelheiten stehen in unserem Artikel zur Getränke-Kalkulation.

Wie rechne ich den Kalkulationsfaktor in Prozent um?

Du teilst 100 durch den Faktor und erhältst die Wareneinsatzquote. Aus Faktor 4 werden so 25 %.

Quellen und Stand

Dein nächster Schritt

Prüfe als Nächstes den Preis eines deiner Gerichte. Dafür brauchst du nur den Wareneinsatz und deinen Faktor.

Zum Rechner für den Verkaufspreis

Weitere Begriffe aus dem Lexikon

Alle Begriffe im Gastro-Lexikon

Autor und Prüfung

  • René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
  • Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.

Zuletzt geprüft am . Mehr über unser Team