Kurz erklärt
- Der Rohertrag ist noch kein Gewinn, denn Personal, Miete und Energie sind nicht abgezogen.
- Du rechnest ihn für den ganzen Betrieb oder für ein einzelnes Gericht.
- Die Rohertragsquote zeigt ihn in Prozent vom Nettoumsatz.
- Rohertragsquote und Wareneinsatzquote ergeben zusammen 100 %.
Praxisbeispiel: ein Restaurant im Monat
Rechenbeispiel mit angenommenen Werten. Dein Restaurant macht 60.000 € Nettoumsatz bei 17.000 € Wareneinsatz. Dein Rohertrag liegt also bei 43.000 €, das sind rund 72 %.
- Rohertrag: 43.000 €
- Wareneinsatz: 17.000 €
Aus diesen 43.000 € bezahlst du alles Weitere. Dazu gehört vor allem dein Personal, das zeigt dir die Personalkostenquote. Erst was danach übrig bleibt, ist dein Gewinn.
Zweites Rechenbeispiel mit angenommenen Werten: Eine Pizza kostet 10,19 € netto bei 2,80 € Wareneinsatz. Der Rohertrag der Pizza liegt bei 7,39 €. Kommen 0,30 € Verpackung dazu, sinkt der Deckungsbeitrag auf 7,09 €, der Rohertrag bleibt gleich.
Rohertrag, Rohgewinn und Deckungsbeitrag
Diese Begriffe klingen ähnlich und werden oft vermischt. Der Unterschied liegt darin, was du abziehst und wo dir die Zahl begegnet.
| Begriff | Was du abziehst | Wo er dir begegnet |
|---|---|---|
| Rohertrag | Wareneinsatz | Eigene Auswertung, Kalkulation |
| Rohgewinn I | Waren- und Materialeinsatz | BMF-Richtsätze |
| Rohergebnis | Zusammengefasste Posten | Jahresabschluss nach HGB |
| Deckungsbeitrag | Alle variablen Kosten | Kalkulation je Gericht |
Rohertrag und Rohgewinn meinen im Gastro-Alltag meist dasselbe. Die Bezeichnungen können in deinen Unterlagen aber abweichen. Frag im Zweifel deinen Steuerberater, was genau in seiner Auswertung steht.
Welchen Vergleichswert gibt es?
Die Richtsätze des Bundesfinanzministeriums nennen für Gast-, Speise- und Schankwirtschaften einen Rohgewinn I von 64 bis 80 %. Im Mittel sind es 72 %. Sie dienen der Betriebsprüfung und sind kein Zielwert für deinen Betrieb.
Sinkt dein Wert über mehrere Monate, prüfe zuerst Einkauf, Portionen und Preise. Den Preis einzelner Gerichte rechnest du im Rechner für den Verkaufspreis nach, der Kalkulationsfaktor hilft dir dabei. Mehr dazu steht in unserem Artikel zur Preisgestaltung.
Den Nettoumsatz des Monats liefert dir die Auswertung deiner Kasse, etwa im Kassensystem mit Monatsauswertungen.
Typische Fehler
Praxistipps, keine Messwerte.
- Rohertrag und Gewinn verwechseln. Vom Rohertrag gehen noch alle anderen Kosten ab.
- Brutto und netto mischen. Rechne Umsatz und Einkauf beide ohne Umsatzsteuer.
- Einkäufe statt Wareneinsatz abziehen. Ohne Bestandsänderung stimmt die Zahl nicht.
- Fremde Quoten vergleichen. Prüfe erst, ob die andere Zahl gleich abgegrenzt ist.
Häufige Fragen
Wie berechnet man den Rohertrag?
Du ziehst vom Nettoumsatz den Wareneinsatz ab. Bei 60.000 € Umsatz und 17.000 € Wareneinsatz sind das 43.000 €.
Wie berechnet man den Rohertrag in Prozent?
Du teilst den Rohertrag durch den Nettoumsatz und nimmst das Ergebnis mal 100. Aus 43.000 € von 60.000 € werden so rund 72 %.
Was ist der Unterschied zwischen Rohertrag und Deckungsbeitrag?
Beim Rohertrag ziehst du nur den Wareneinsatz ab. Beim Deckungsbeitrag ziehst du alle variablen Kosten ab, also zum Beispiel auch Verpackung.
Sind Personalkosten im Rohertrag enthalten?
Nein, die Personalkosten sind beim Rohertrag noch nicht abgezogen. Du bezahlst sie aus dem Rohertrag.
Was ist der betriebliche Rohertrag?
So heißt der Posten oft in betrieblichen Auswertungen. Je nach Kontenrahmen können dort weitere Posten enthalten sein, deshalb lohnt sich die Nachfrage beim Steuerberater.
Quellen und Stand
- Rohgewinn I: BMF-Webseite (2022 ff.) für Gast-, Speise- und Schankwirtschaften und Richtsatzsammlung 2025.
- Rohergebnis: § 276 HGB.
- Rohertrag und betrieblicher Rohertrag sind eine allgemeine Begriffsklärung, die Bezeichnung kann je Auswertung abweichen.
- Stand 09.11.2026. Das ist eine allgemeine Information und keine Steuerberatung.
Dein nächster Schritt
Prüfe als Nächstes, wie sich dein Preis auf den Rohertrag auswirkt. Dafür brauchst du den Wareneinsatz eines Gerichts.
Zum Rechner für den Verkaufspreis
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Autor und Prüfung
- René Ebert, Gründer & CEO. René hat Gastro Master 2021 mitgegründet, sein Fokus liegt auf Vertrieb und Marketing.
- Sanjaya Pattiyage, Gründer & CEO. Sanjaya hat mit 15 Jahren IT-Erfahrung das Bestellsystem von Gastro Master entwickelt.
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