Was sind die 14 Hauptallergene? Die 14 Hauptallergene sind die laut EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO 1169/2011, Anhang II) kennzeichnungspflichtigen Stoffe: Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (inkl. Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid/Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Jeder dieser Stoffe muss auf der Speisekarte — auch im Online-Bestellsystem — kenntlich gemacht werden, wenn er in einem Gericht enthalten ist.
Dieser Artikel ist deine Schnellreferenz für die Küche: die vollständige Tabelle mit Buchstaben-Code und Gastro-Beispielen, eine Übersicht nach Küchen-Typ und eine Praxis-Checkliste. Wer die rechtlichen Details zu Bußgeldern und Schulungspflicht sucht, findet sie im Compliance-Artikel; hier geht es um das schnelle Nachschlagen. Und weil Allergenmanagement Teil der Hygiene-Organisation ist, greift es eng mit HACCP in der Gastronomie ineinander.
Die 14 Hauptallergene — Tabelle (LMIV Anhang II)
| # | Allergen | Buchstaben-Code | Typische Lebensmittel | Häufig in Gastro-Gerichten |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) | A | Brot, Pasta, Mehl, Bier | Pasta, Pizza, paniertes Fleisch, Soßen mit Mehl |
| 2 | Krebstiere | B | Garnelen, Krabben, Hummer, Languste | Asia-Gerichte, Meeresfrüchte-Pfanne, Sushi |
| 3 | Eier | C | Ei, Eigelb, Eiklar, Mayonnaise | Omelette, Nudeln (frisch), Backwaren, Caesar-Dressing |
| 4 | Fisch | D | Alle Fischarten, Worcestersauce | Fischgerichte, Sushi, Caesar-Dressing, Worcestersauce |
| 5 | Erdnüsse | E | Erdnüsse, Erdnussöl, Erdnussbutter | Satay-Soße, Asia-Wok-Gerichte, Snacks |
| 6 | Soja | F | Sojasoße, Tofu, Edamame, Sojamilch | Asia-Küche, Sojasauce, vegetarische Gerichte |
| 7 | Milch (inkl. Laktose) | G | Milch, Butter, Käse, Sahne, Joghurt | Pasta, Pizza, Saucen, Desserts, Kaffeegetränke |
| 8 | Schalenfrüchte (Nüsse) | H | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pistazien, Paranüsse, Macadamia, Pecannüsse | Pestos, Desserts, Müsli, Salate, Backwaren |
| 9 | Sellerie | I | Sellerie, Selleriesalz, Sellerieöl | Suppen, Salate, Eintöpfe, Gewürzmischungen |
| 10 | Senf | J | Senf, Senfkörner, Senfpulver | Dressings, Marinaden, Würstchen, Dips |
| 11 | Sesam | K | Sesamsamen, Sesamöl, Tahini | Döner, Burger-Buns, Asia-Küche, Hummus |
| 12 | Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg) | L | Wein, Trockenfrüchte, Essig, Kartoffelprodukte | Wein, Weinschorle, eingelegte Speisen |
| 13 | Lupinen | M | Lupinenmehl, Lupinensamen | Glutenfreie Produkte, vegane Wurst-Alternativen |
| 14 | Weichtiere (Mollusken) | N | Muscheln, Tintenfisch, Austern, Schnecken | Meeresfrüchte-Platte, Linguine alle vongole |
Hinweis: Der Buchstaben-Code (A–N) ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, hat sich aber als Branchenstandard etabliert. Viele Gastronomen kennzeichnen auf der Speisekarte „Allergen A, G, H" statt der Langnamen — mit einer Legende am Ende der Karte.
Nur diese 14 sind kennzeichnungspflichtig. Häufige Unverträglichkeiten wie Histamin, Fruktose oder Glutamat gehören nicht dazu — sie müssen nicht ausgewiesen werden. Wichtig ist auch die Unterscheidung innerhalb des Glutens: Allergen A umfasst alle glutenhaltigen Getreide; eine reine Weizenallergie oder eine Zöliakie ist damit nicht gesondert abgedeckt. Für Gäste, die gezielt nachfragen, lohnt es sich deshalb, die konkrete Getreidesorte im Rezept zu kennen — nicht nur den Sammelbuchstaben.
Welche Gerichte enthalten welche Allergene? (Praxis-Übersicht nach Küchen-Typ)
Pizzeria & Italienisch: Pizza-Teig (A = Gluten, G = Milch/Käse), Pasta (A, C = Ei bei frischer Pasta), Pesto (H = Pinienkerne/Nüsse, G), Tiramisu (C, G). Achtung bei Fertig-Saucen: oft zusätzlich Sellerie (I).
Asia (Chinesisch, Thai, Japanisch, Vietnamesisch): Sojasauce (A, F), Wok-Gerichte mit Garnelen (B), Sesam (K), Erdnuss-Satay (E), Sushi (D, C, F). Fischsauce und Austernsauce bringen zusätzlich D bzw. N.
Imbiss & Döner: Döner-Brot (A), Sesam auf dem Bun (K), Joghurtsoße (G), Kraut-Beilage mit Sulfiten (L). Fertig-Dressings enthalten häufig Senf (J).
Café & Frühstück: Croissants (A, G, C), Müsli (A, H), Cappuccino (G), Nuss-Aufstrich (H, G). Pflanzendrinks können Soja (F) oder Lupine (M) enthalten.
Diese Übersicht ist eine erste Orientierung. Jedes Gericht muss individuell auf Basis der tatsächlich verwendeten Zutaten geprüft werden — schon ein gewechselter Lieferant kann ein neues Allergen ins Rezept bringen.
So ermittelst du die Allergene deiner Gerichte
Eine verlässliche Allergen-Liste entsteht nicht aus dem Gedächtnis, sondern aus den Zutaten. Der schnellste Weg in drei Schritten:
- Rezept aufschlüsseln. Liste für jedes Gericht alle Komponenten einzeln auf — auch Soßen, Marinaden, Panaden und Beilagen. Gerade zusammengesetzte Produkte wie Fonds, Gewürzmischungen oder Fertig-Dressings sind die häufigste Allergen-Quelle.
- Produktspezifikationen der Lieferanten nutzen. Auf jeder Zutatenliste und jedem Datenblatt sind die enthaltenen Allergene hervorgehoben (fett oder in Großbuchstaben). Übertrage sie Zutat für Zutat in deine Rezeptliste — das ist die rechtssichere Quelle, nicht die eigene Einschätzung.
- Pro Gericht zusammenfassen. Trage alle gefundenen Allergene als Buchstaben-Code zusammen und notiere sie an der Rezeptur. Diese Liste ist die Grundlage für Speisekarte, Aushang und Online-Shop gleichermaßen.
Der entscheidende Punkt: Aktualisiere die Liste bei jeder Rezeptur- oder Lieferantenänderung. Ein neuer Senf im Dressing oder ein anderer Brot-Lieferant kann ein Allergen hinzufügen oder entfernen — und deine Kennzeichnung muss das sofort widerspiegeln.
Allergene auf der Speisekarte kennzeichnen — die 3 zulässigen Methoden
Die LMIV lässt drei Wege zu, wie du Allergene sichtbar machst:
- Direkt beim Gericht — Buchstaben-Code am Namen (z. B. „Spaghetti Bolognese A, C, G") mit Legende auf der Karte.
- Separate Allergen-Karte — ein eigenes Dokument, das dauerhaft aufliegt oder auf Anfrage vorgelegt wird.
- Digital per QR-Code — ein Link zur Online-Speisekarte mit Allergen-Angaben und Filter.
Wichtig für Lieferservice und Online-Bestellsysteme: Allergen-Tags müssen im Backend pro Produkt gepflegt sein — sonst droht ein Pflichtverstoß bei Kontrollen. Wer es genau wissen will, findet alles zur rechtlichen Grundlage und zu Bußgeldern im vertiefenden LMIV-Artikel.
Allergene im Online-Bestellsystem richtig hinterlegen
Wer online Bestellungen annimmt — ob per eigenem Webshop oder Gäste-App — muss Allergene auch dort vollständig angeben. Das gilt nicht nur für Portale wie Lieferando, sondern für jedes eigene Online-Bestellsystem. Der Gast muss die Allergene sehen können, bevor er bestellt, nicht erst bei der Lieferung.
In der Praxis heißt das:
- Pro Produkt alle enthaltenen Allergene als Tags hinterlegen (Buchstaben A–N)
- Automatische Anzeige beim Gast, sobald er ein Gericht anklickt
- Filterfunktion, damit Gäste Gerichte nach Allergen ausschließen können (z. B. „ohne Gluten")
- Regelmäßige Überprüfung bei jeder Rezeptur-Änderung
Ein digitales System spielt hier seinen Vorteil aus: Die Angaben lassen sich zentral pflegen und erscheinen sofort auf jedem Kanal — auf der Bestellseite am Desktop genauso wie in der Gäste-App auf iPhone, iPad und Android. Wie du eine solche digitale Speisekarte aufbaust und pflegst, zeigt der verlinkte Beitrag.
Kreuzkontamination vermeiden — Allergene in der Küche trennen
Die beste Kennzeichnung nützt wenig, wenn das Allergen erst in der Küche ins Gericht gelangt. Für Gäste mit echter Allergie kann schon eine Spur gefährlich werden. Diese vier Punkte gehören zur täglichen Praxis:
- Getrennte Arbeitsgeräte — eigenes Schneidebrett und eigenes Messer für kritische Allergene wie Nüsse, Fisch oder Gluten. Farbcodierte Bretter helfen, Verwechslungen zu vermeiden.
- Reihenfolge der Zubereitung — allergenfreie Gerichte zuerst zubereiten, bevor allergenhaltige Zutaten im Einsatz sind. Das reduziert Übertragungen deutlich.
- Frittieröl beachten — panierte, glutenhaltige Produkte und glutenfreie Ware nie im selben Fett frittieren. Das Öl trägt das Allergen weiter.
- Sauberkeit zwischen den Schritten — Hände, Flächen und Geräte nach Kontakt mit einem Allergen reinigen, bevor das nächste Gericht entsteht.
Diese Maßnahmen sind Teil eines funktionierenden Hygienekonzepts und lassen sich direkt in die HACCP-Abläufe deines Betriebs einbauen. Wichtig für die Kommunikation mit dem Gast: Ist eine vollständige Trennung in deiner Küche nicht möglich, ist ein ehrlicher Spurenhinweis fairer und sicherer als ein Versprechen, das du nicht halten kannst.
Checkliste — Allergene in deinem Betrieb (9 Punkte)
☐ Alle 14 LMIV-Allergene bekannt und im Team kommuniziert ☐ Allergen-Liste für alle aktuellen Gerichte vorhanden (schriftlich) ☐ Allergen-Kennzeichnung auf der Speisekarte (direkt, Aushang oder QR) ☐ Tagesgerichte und Aktionen ebenfalls gekennzeichnet ☐ Online-Bestellsystem: Allergen-Tags pro Produkt gepflegt ☐ Lieferando (wenn genutzt): Allergen-Infos im Portal aktuell ☐ Mitarbeiter jährlich geschult und Schulung dokumentiert ☐ Rezepturänderungen führen automatisch zu einem Allergen-Update ☐ Spurenhinweis-Klausel geprüft („Kann Spuren von … enthalten")
Häufige Fragen zu Allergenen in der Gastronomie
Wie viele Allergene müssen Gastronomen kennzeichnen?
Aktuell 14 Hauptallergene gemäß Anhang II der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO 1169/2011). Diese Liste ist seit Dezember 2014 verbindlich und gilt EU-weit. Sie wird vom EU-Gesetzgeber gelegentlich überprüft — zuletzt wurde diskutiert, ob weitere Stoffe aufgenommen werden sollen (Stand 2026: unverändert, weiterhin 14).
Muss ich auch Spurenverunreinigungen von Allergenen kennzeichnen?
Nein, Spurenangaben sind freiwillig. Wenn jedoch ein reelles Kontaminationsrisiko in deiner Küche besteht (z. B. Nüsse werden auf demselben Schneidebrett verarbeitet), ist eine Spurenhinweis-Klausel rechtlich und haftungstechnisch empfehlenswert. Sie schützt dich im Fall einer allergischen Reaktion eines Gastes.
Welches Allergen ist in der Gastronomie am häufigsten relevant?
Gluten (Allergen A) ist in der Gastronomie am häufigsten relevant — es steckt in Mehl, Pasta, Brot, Bier und vielen Soßen. An zweiter Stelle folgt Milch/Laktose (G), das in fast allen Kaffeespezialitäten, Saucen, Desserts und Käsegerichten vorkommt. Sesam (K) ist besonders relevant für Imbisse und Asia-Restaurants.
Gilt die Allergenkennzeichnungspflicht auch für meinen Lieferservice?
Ja, vollständig. Ob du im Restaurant servierst, über Lieferando lieferst oder einen eigenen Online-Webshop betreibst — die LMIV gilt für alle Vertriebswege. Für Online-Bestellsysteme bedeutet das: Allergen-Tags müssen pro Produkt hinterlegt und für den Gast sichtbar sein, bevor er bestellt.
Was passiert, wenn ich keine Allergene auf der Speisekarte habe?
Es drohen Bußgelder nach dem LFGB, im Wiederholungs- oder schweren Fall bis in den hohen vierstelligen bis fünfstelligen Bereich. Kommt es zu einem allergischen Schock eines Gastes, tritt straf- und zivilrechtliche Haftung hinzu. Die genauen Bußgeldrahmen und Rechtsgrundlagen sind im verlinkten LMIV-Compliance-Artikel ausführlich beschrieben.
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