Preiskalkulation Gastronomie: Kalkulationsschema + Beispiel [2026]

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Eine saubere Preiskalkulation ist in der Gastronomie der Unterschied zwischen einem vollen Laden, der trotzdem kein Geld verdient, und einem Betrieb, der…

Warum die meisten Gastronomen falsch kalkulieren

Die meisten Gastronomen kalkulieren falsch, weil sie den Verkaufspreis vom Wettbewerb ableiten statt von den eigenen Kosten. Der Preis der Pizzeria nebenan sagt aber nichts über deine Miete, deine Personalkosten und deinen Wareneinsatz aus. Zwei Betriebe mit identischer Speisekarte können völlig unterschiedliche Preise brauchen, um schwarze Zahlen zu schreiben — je nach Lage, Personalstruktur und Einkaufskonditionen. Wer das ignoriert, verkauft im schlechtesten Fall jedes Gericht mit Verlust und merkt es erst, wenn das Konto leer ist.

Häufige Fragen

Was ist der Kalkulationsfaktor in der Gastronomie?

Der Kalkulationsfaktor ist eine Daumenregel, mit der du aus dem Wareneinsatz schnell einen Verkaufspreis ableitest. In der Gastronomie liegt er üblicherweise bei 3 bis 4: Du multiplizierst den Wareneinsatz eines Gerichts mit dem Faktor und erhältst den ungefähren Netto-Verkaufspreis. Ein Gericht mit 3 Euro Wareneinsatz kostet bei Faktor 3,33 also rund 10 Euro. Rechnerisch entspricht der Faktor dem Kehrwert des Food-Cost-Anteils (1 ÷ 0,30 = 3,33). Für die schnelle Kontrolle ist der Faktor praktisch, die genaue Prozentrechnung bleibt aber verlässlicher.

Wie hoch sollte der Gewinn in einem Restaurant sein?

Ein gesunder Nettogewinn liegt in der Gastronomie bei 3 bis 9 Prozent des Umsatzes. Ein gut geführtes Restaurant mit 40.000 Euro Monatsumsatz erwirtschaftet bei 5 Prozent Marge rund 2.000 Euro Gewinn pro Monat. Werte unter 3 Prozent gelten als existenzbedrohend, weil dann schon ein schwacher Monat oder eine größere Reparatur die Reserve aufbraucht. Der Gewinn sollte bewusst in die Kalkulation eingeplant werden — als feste Zielgröße, nicht als das, was zufällig übrig bleibt.

Wie berechne ich den Preis eines Gerichts?

Den Netto-Verkaufspreis eines Gerichts berechnest du mit der Formel Wareneinsatz ÷ Food-Cost-Anteil. Bei einem Ziel-Food-Cost von 30 Prozent teilst du den Wareneinsatz durch 0,30. Ein Gericht mit 3 Euro Wareneinsatz kostet also 3 ÷ 0,30 = 10 Euro netto, zuzüglich Mehrwertsteuer. Danach kommt der Realitätstest: Passt der Preis zu Zielgruppe und Marktumfeld? Ist er zu hoch, senkst du besser den Wareneinsatz über Portionierung oder Einkauf, statt einfach den Preis zu drücken und die Marge zu opfern.

Was ist eine gute Gewinnmarge in der Gastronomie?

Eine gute Nettomarge in der Gastronomie liegt zwischen 3 und 9 Prozent des Umsatzes. Damit sie erreichbar ist, müssen die großen Kostenblöcke stimmen: Wareneinsatz 28 bis 32 Prozent, Personal 30 bis 40 Prozent (DEHOGA-Richtwert) und Miete samt Nebenkosten maximal 10 bis 15 Prozent. Zusammen mit einem Puffer von 10 bis 15 Prozent bleibt so eine gesunde Marge übrig. Wichtig ist die Gesamtsicht: Eine gute Marge entsteht nicht durch einen einzelnen hohen Preis, sondern durch eine ausgewogene Kostenstruktur über die ganze Karte.

Welche Kosten muss ich bei der Preiskalkulation berücksichtigen?

Bei der Preiskalkulation musst du drei Kostenarten berücksichtigen: den Wareneinsatz (Lebensmittel, Getränke, Verpackung), die Personalkosten inklusive Arbeitgeberanteil und Inhaberlohn sowie die Fixkosten wie Miete, Energie, Versicherungen, Software und Abschreibungen. Dazu kommt ein Puffer für Schwund, saisonale Schwankungen und Reparaturen. Erst wenn alle diese Blöcke gedeckt sind, bleibt Gewinn. Ein häufiger Fehler ist, nur den Wareneinsatz zu rechnen — dann wirkt ein Gericht profitabel, obwohl der Betrieb unterm Strich Verlust macht. Stand des Artikels: August 2026. Insolvenzzahlen laut Statistischem Bundesamt (Destatis), Kostenrichtwerte laut DEHOGA — maßgeblich sind die aktuellen Angaben der jeweiligen Stelle. Dieser Artikel ersetzt keine Steuer- oder Unternehmensberatung.