Speisekarte kalkulieren 2026: Food-Cost, Margen & richtige Preisgestaltung

Von · · 12 Min. Lesezeit · Finanzen

Wir sehen in unserer täglichen Arbeit mit Restaurants, Cafés und Pizzerien, dass viele Betriebe ihre Speisekarte seit Jahren mit denselben Aufschlagsfaktoren…

Das Wichtigste auf einen Blick Das Wichtigste in 5 Punkten

Die Zahlen des Statistischen Bundesamts (Destatis) sprechen eine deutliche Sprache: Die Erzeugerpreise für Lebensmittel in Deutschland sind zwischen Januar 2023 und Ende 2025 kumuliert um rund 15 bis 20 Prozent gestiegen, wobei einzelne Warengruppen wie Olivenöl, Kakao, Käse und Fleisch teils zweistellige Preissprünge allein innerhalb der Jahre 2024 und 2025 verzeichneten (Quelle: Destatis Erzeugerpreisindex, BMEL Lebensmittelpreis-Monitor). Parallel ist der Mindestlohn laut Mindestlohnkommission zum 1. Januar 2026 auf 13,90 EUR gestiegen — mit Folgewirkung auf Tarife bis in die Mittelkategorie hinein (mehr dazu in unserem Mindestlohn-Ratgeber ).

Highlights aus diesem Beitrag

Getränke-Food-Cost liegt branchenüblich bei 18 bis 25 Prozent — also deutlich günstiger als Speisen. Weine werden typischerweise mit Aufschlagsfaktor 3 bis 4x auf den Netto-EK kalkuliert, bei Premiumweinen eher 2,5x, bei offenen Weinen bis 5x. Cocktails werden in der Regel mit einem festen Deckungsbeitrag pro Glas gerechnet (typisch 6–9 EUR Deckungsbeitrag), nicht über Aufschlagsfaktor. Details folgen im Cluster-5-Post zu Getränkekalkulation (in Vorbereitung).

Drei Ebenen: (1) Rezepturen mit Grammatur (nicht nach Gefühl), (2) Portionswaagen im Pass , (3) Monitoring via Kassen-Reporting — wenn ein Pasta-Gericht plötzlich 6 statt 5 Portionen pro Kilo Pasta liefert, zeigt der Ist-Wareneinsatz pro 100 EUR Umsatz eine Abweichung zum Soll. Unsere Kassensystem-Pakete visualisieren solche Soll-Ist-Vergleiche.

Für die Gastronomie bedeutet das: Wer 2023 ein Gericht mit 6 EUR Wareneinsatz kalkuliert hat, kocht es 2026 vermutlich mit 7,20 bis 7,80 EUR — ohne Lohn- und Energiemehrkosten einzurechnen. Wenn der Verkaufspreis seitdem nicht angepasst wurde, ist die Food-Cost-Quote entsprechend gestiegen und die Marge geschrumpft.

Häufige Fragen

Welche Food-Cost-Quote ist branchenüblich?

Als Faustregel gelten 25 bis 35 Prozent je nach Konzept. Pizzerien und Systemgastronomie liegen meist darunter, Fine Dining darüber. Branchenreports von DEHOGA und AHGZ 2025 bestätigen, dass die Quoten im Schnitt um 2 bis 4 Prozentpunkte nach oben gerutscht sind.

Wie kalkuliere ich 7 Prozent MwSt vs. 19 Prozent?

Seit Januar 2024 gilt im Restaurant auf Speisen wieder 19 Prozent, bei Take-away und Lieferung weiter 7 Prozent. Getränke grundsätzlich 19 Prozent. In der Kalkulation immer netto nach oben rechnen und den MwSt-Satz erst beim Verkaufspreis ausweisen.

Welcher Aufschlagsfaktor für Pizzeria, Italienisch und Fine Dining?

Pizzeria 4,0–4,5x, klassisch-italienisch 3,5–4,0x, Fine Dining 2,8–3,3x. Im Fine Dining wird der mechanisch niedrigere Aufschlag über Weine und Menü-Packages ausgeglichen.

Wie preise ich Rohstoff-Preisschwankungen ein?

Sicherheitsaufschlag von 3 bis 8 Prozent auf den Netto-Wareneinsatz, quartalsweise Einkaufspreise reviewen und saisonale Karten nutzen, damit teure Zutaten nicht fixiert sind.

Was sind sinnvolle psychologische Preisstrategien?

9er-Endung im Casual-Segment, glatte Zahlen im Fine Dining, Preisanker ganz oben auf der Karte und Charm Pricing ohne Euro-Symbol sind bewährte Hebel.

Wie oft sollte ich die Karte neu kalkulieren?

Monatliches Spot-Check-Monitoring aus dem Kassen-Reporting plus vollständige Neukalkulation pro Quartal bzw. bei jeder größeren Kartenänderung.

Wie rechne ich Bruch und Schwund ein?

Typisch 3 bis 5 Prozent bei Trockenwaren, 5 bis 8 Prozent bei Frischware und 8 bis 12 Prozent bei Hochbruchwaren — aufgeschlagen auf den Netto-Wareneinsatz vor dem Aufschlagsfaktor.

Wie setze ich Portionskontrolle um?

Rezepturen mit Grammatur, Portionswaagen im Pass und Monitoring via Kassen-Reporting mit Soll-Ist-Vergleichen.

Muss ich Lohnkosten in die Food-Cost einrechnen?

Nein. Food-Cost bezieht sich nur auf den Wareneinsatz. Personalkosten gehören zur Prime Cost mit einem Richtwert von rund 60 bis 65 Prozent vom Netto-Umsatz in der Vollgastronomie.

Menu Engineering — was bringt es konkret?

In Fallstudien der Branchenpresse (AHGZ, FoodService) werden 3 bis 8 Prozent Deckungsbeitragssteigerung allein durch Kartenumgestaltung ohne Rezepturänderungen berichtet.

Wie kalkuliere ich Weine und Cocktails?

Getränke-Food-Cost 18 bis 25 Prozent. Weine typisch 3 bis 4x auf den Netto-EK, Cocktails über festen Deckungsbeitrag pro Glas (typisch 6–9 EUR) statt Aufschlagsfaktor.

Welche Software unterstützt bei der Kalkulation?

Einstieg Excel, belastbar Kassensystem mit Artikel-Reporting, für mehrere Standorte spezialisierte F&B-Kalkulationssoftware.