Wareneingangskontrolle Gastronomie: Pflicht, Checkliste & Dokumentation
Von René Ebert & Sanjaya Pattiyage · · 8 Min. Lesezeit · migrations-altsite
Die Lieferung kommt, das Team ist im Stress, die Ware wandert ungeprüft ins Lager — ein Ablauf, den viele Küchen kennen. Genau hier lauert das Risiko: Bei…
Was ist Wareneingangskontrolle in der Gastronomie?
Die Wareneingangskontrolle ist die systematische Prüfung jeder Lieferung, bevor die Ware ins Lager oder in die Küche kommt. Statt Kartons einfach anzunehmen und wegzuräumen, prüfst du gezielt: Stimmt die Menge? Ist die Kühlkette eingehalten? Ist die Ware einwandfrei?
Häufige Fragen
Was ist die Wareneingangskontrolle in der Gastronomie?
Die Wareneingangskontrolle in der Gastronomie ist die systematische Prüfung jeder Lieferung, bevor die Ware ins Lager oder die Küche kommt. Dabei werden Menge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Temperatur, Verpackungszustand und Herkunft geprüft. Sie ist Teil des gesetzlich vorgeschriebenen HACCP-Konzepts (EU-VO 852/2004) und schützt den Betrieb vor verdorbener Ware, Haftungsrisiken und behördlichen Bußgeldern.
Ist die Wareneingangskontrolle in der Gastronomie Pflicht?
Ja. Die Wareneingangskontrolle ist in Deutschland und der gesamten EU gesetzlich vorgeschrieben — als Teil des HACCP-Konzepts nach EU-Verordnung 852/2004 und § 4 der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Jeder Gastronomiebetrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder ausgibt, muss eingehende Ware systematisch prüfen und dokumentieren. Verstöße können mit Bußgeldern bis 50.000 € und Betriebsschließungen geahndet werden.
Was muss bei der Wareneingangskontrolle geprüft werden?
Bei jeder Lieferung sind sechs Punkte zu prüfen: Menge gegen Lieferschein, Mindesthaltbarkeitsdatum, Temperatur (z. B. Frischfleisch max. 7 °C, Tiefkühlware max. -18 °C), Verpackungsunversehrtheit, Herkunftsnachweis bei Fleisch und Fisch sowie Geruch und optischer Zustand. Alle Ergebnisse — inkl. gemessener Temperaturwert — müssen im Wareneingangsbuch dokumentiert werden.
Wie dokumentiere ich die Wareneingangskontrolle korrekt?
Die Dokumentation erfolgt im Wareneingangsbuch — auf Papier, per Excel oder per HACCP-Software. Pflichtfelder sind: Datum, Uhrzeit, Lieferant, Lieferscheinnummer, Warenbezeichnung, Menge, gemessene Temperatur, Prüfergebnis und Unterschrift. Lieferscheine sind nach GoBD 10 Jahre aufzubewahren. Digitale Lösungen müssen GoBD-konform sein. Wichtig: Nachträgliches Ausfüllen gilt als Verstoß.
Was passiert, wenn ich mangelhafte Ware annehme?
Wer mangelhafte Ware annimmt, übernimmt die Verantwortung dafür. Bei einer späteren Lebensmittelkontrolle haftet der Betreiber — nicht der Lieferant. Mängel sollten daher sofort auf dem Lieferschein vermerkt, vom Lieferanten gegengezeichnet und die Ware abgelehnt oder quarantäniert werden. Der Vorgang muss im Wareneingangsbuch dokumentiert sein. Angenommene, sichtbar mangelhafte Ware kann als HACCP-Verstoß gewertet werden und zu Bußgeldern führen.