Dieser Artikel dient der Orientierung und ersetzt keine rechtsberatende oder fachliche Auskunft. Für verbindliche Angaben zur Allergenkennzeichnung in Ihrem Betrieb wenden Sie sich bitte an Ihre Lebensmittelüberwachungsbehörde, IHK oder einen Fachberater. Stand der Informationen: 22.04.2026.
Allergenkennzeichnung ist seit Dezember 2014 Pflicht — und trotzdem sehen wir in unseren Kundengesprächen mit deutschen Gastronomen immer wieder dieselben Lücken: ein Aushang, den niemand findet, eine Sammelfußnote „kann Spuren von …" oder die Hoffnung, dass das Servicepersonal schon im Zweifel mündlich Auskunft gibt. Wenn die Lebensmittelüberwachung kommt, reicht das nicht.
In diesem Leitfaden zeigen wir dir, was die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV — EU-VO 1169/2011) in Verbindung mit der nationalen Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) für deinen Betrieb 2026 bedeutet: die 14 Hauptallergene, die Wahl zwischen schriftlicher und mündlicher Auskunft, die Spielregeln für Speisekarte, Aushang und QR-Code-Speisekarte, das oft übersehene Thema Loseware bei Buffet und Catering, Bußgelder bei Verstößen — und am Ende eine praktische Checkliste, die du sofort umsetzen kannst.
Die 14 Hauptallergene laut LMIV (Anhang II)
Die Liste der kennzeichnungspflichtigen Stoffe ist abschließend in Anhang II der LMIV (EU-VO 1169/2011) geregelt — sie gilt EU-weit einheitlich und wird in Deutschland durch die LMIDV konkretisiert. Diese 14 Allergene und Unverträglichkeitsauslöser musst du in deiner Gastronomie kennzeichnen, sobald sie in einer angebotenen Speise oder einem Getränk enthalten sind:
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut sowie Hybridstämme) und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Sojabohnen und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Milch (einschließlich Laktose) und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse) und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO₂
- Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Weichtiere (z. B. Muscheln, Tintenfisch) und daraus hergestellte Erzeugnisse
Wichtig: Diese 14 Stoffe und Erzeugnisse aus ihnen sind immer kennzeichnungspflichtig — auch wenn sie nur als Zutat einer Sauce, einer Marinade, einer Panade oder einer Würzmischung verwendet werden. Die häufigste Lücke betrifft Sellerie in fertigen Brühen, Senf in Vinaigretten und Sulfite im Wein.
Rund 30 % der Reklamationen bei Lebensmittelüberwachungen in deutschen Gastronomiebetrieben betreffen formale Mängel in der Allergenkennzeichnung — von fehlender Kenntlichmachung bis zu unklaren Aushängen. Quelle: zusammengefasste Berichte der BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) im Rahmen der jährlichen Berichterstattung zur Lebensmittelüberwachung in Deutschland.
Pflicht zur Kennzeichnung: schriftlich oder mündlich?
Die LMIV unterscheidet zwischen verpackter und unverpackter Ware. In der Gastronomie geht es fast immer um „lose Ware" — also Speisen und Getränke, die nicht in einer für den Endverbraucher bestimmten Fertigverpackung abgegeben werden. Für lose Ware regelt Artikel 44 LMIV in Verbindung mit § 4 der LMIDV, dass die Allergeninformation grundsätzlich schriftlich vorliegen muss.
Die Standardform: schriftlich
Schriftlich heißt: in der Speisekarte, einer Zutatenliste, einem Aushang, einem Allergenverzeichnis am Tresen oder in einem digitalen Verzeichnis (siehe unten). Drei Wege sind in Deutschland zulässig:
- Direkt am Gericht: Kennzeichnung mit hochgestellten Zahlen oder Buchstaben („Spaghetti Carbonara¹·³·⁷") und Legende auf derselben Karte.
- Sammelaushang: Eine separate Übersichtsliste, die dem Gast „leicht zugänglich und gut sichtbar" gemacht wird (Aushang an gut einsehbarer Stelle, z. B. neben dem Eingang oder am Bestelltresen).
- Schriftliche Auskunft auf Anfrage in einer Kladde, einem Allergenordner oder einem digitalen Verzeichnis, das das Personal dem Gast vorlegt.
Die Ausnahme: mündliche Auskunft
§ 4 Absatz 2 LMIDV erlaubt eine mündliche Auskunft durch hinreichend unterrichtetes Personal — aber nur unter zwei Bedingungen, die kumulativ erfüllt sein müssen:
- Es liegt eine leicht zugängliche schriftliche Aufzeichnung (z. B. eine Allergenliste in einer Kladde) vor, in der die Informationen für den Gast oder die Behörde jederzeit nachprüfbar sind.
- Der Hinweis auf die Möglichkeit der mündlichen Auskunft ist deutlich sichtbar und gut lesbar auf einem Schild, der Speisekarte oder einem Aushang im Gastraum angebracht.
Praxishinweis: Eine rein mündliche Auskunft „auf Zuruf" ohne hinterlegte Schriftaufzeichnung ist nicht zulässig. In unseren Kundengesprächen hören wir oft „mein Team weiß das" — das hilft dir bei einer Kontrolle nicht. Nach unserer Einschätzung lohnt sich für dich der schriftliche oder digitale Weg, weil er die Beweislast bei einer Kontrolle deutlich entlastet.
Speisekarte vs. Aushang vs. digitales Verzeichnis
Welche Form passt zu welchem Betriebstyp? Eine pragmatische Einordnung:
| Form | Geeignet für | Vorteil | Risiko |
|---|---|---|---|
| Direkt in Speisekarte (Fußnoten) | Restaurants mit fester Karte, Cafés, Trattorien | Maximale Transparenz, kein Zusatzaufwand für Personal | Karte wird unübersichtlich bei vielen Allergenen |
| Sammelaushang (Allergentafel) | Imbiss, Bäckerei, Schnellrestaurant, Buffet-Betrieb | Eine Karte für viele Gerichte | Muss „leicht zugänglich" sein — versteckter Aushang ist ein häufiger Mangel |
| Allergenordner / Kladde | Restaurants mit häufig wechselnder Karte | Schnell pflegbar, ergänzt mündliche Auskunft | Personal muss aktiv darauf hinweisen |
| Digitales Verzeichnis (Tablet, QR-Code, Online-Speisekarte) | Moderne Restaurants, Lieferdienste, QR-Tisch-Bestellung | Tagesaktuell, mehrsprachig, immer sichtbar | Setup muss DSGVO-konform und technisch zuverlässig sein |
Der DEHOGA-Allergen-Leitfaden weist darauf hin, dass jede dieser Formen gleichwertig ist — entscheidend ist die leichte Zugänglichkeit: Der Gast muss die Information finden, bevor er bestellt, nicht erst nachträglich.
Mündliche Auskunft + Verweis auf Personal — was ist erlaubt?
Die häufigste Frage in unseren Kundengesprächen: „Reicht es, wenn ich auf die Speisekarte schreibe ‚bitte fragen Sie unser Personal'?"
Die kurze Antwort: Nein — alleine reicht das nicht. Die LMIDV verlangt zusätzlich die hinterlegte schriftliche Aufzeichnung (siehe oben). Der Hinweis auf das Personal ist nur die zweite Säule neben der Schriftform — beide Säulen müssen stehen.
Was du konkret brauchst, wenn du den Personal-Weg gehst:
- Eine Allergenliste pro Gericht, die der Service dem Gast auf Wunsch sofort vorlegen kann (Kladde, Tablet, Klemmbrett).
- Einen gut sichtbaren Hinweis auf der Speisekarte oder einem Schild im Gastraum: „Informationen zu allergenen Stoffen erhalten Sie bei unserem Servicepersonal — Allergenverzeichnis liegt aus."
- Geschultes Personal, das die 14 Hauptallergene kennt und bei jedem Gericht weiß, wo es nachsehen kann.
Worauf wir achten: Der Hinweis muss vor dem Bestellvorgang erkennbar sein. Ein Schild, das erst auf dem Weg zur Toilette sichtbar wird, erfüllt diese Voraussetzung nach unserer Einschätzung nicht.
Online-Speisekarten und QR-Code-Speisekarten: Setup für Compliance
Digitale Speisekarten — sei es als reine Online-Speisekarte auf der Webseite, im Online-Bestellshop oder am Tisch via QR-Code — sind aus Compliance-Sicht eine der saubersten Lösungen, weil die Information immer beim Gericht steht und tagesaktuell pflegbar ist.
Drei Punkte, die du beim Setup berücksichtigen solltest:
1. Allergen-Felder auf Gericht-Ebene
Jede Speise braucht ein dediziertes Feld, in das du die 14 Allergene per Häkchen oder Tagging einträgst. Eine reine Freitext-Beschreibung ist fehleranfällig. Wenn du mit dem Gastro-Master-Online-Bestellshop oder unserer Bestell-App arbeitest, ist die Allergen-Erfassung pro Artikel als Standardfeld vorgesehen — das Personal pflegt einmal, der Gast sieht die Information bei jeder Bestellung automatisch.
2. Sichtbarkeit auf dem Endgerät
Die Allergeninformation muss vor dem Bestellbutton sichtbar sein. Das gilt auch für QR-Tisch-Systeme: Der Gast scannt den Code, sieht die Karte, klickt auf das Gericht — und dort, bevor er „in den Warenkorb" tippt, müssen die Allergene erkennbar sein. Mit dem QR-Code-Tischsystem von Gastro Master lässt sich die Allergen-Anzeige als Pflichtfeld in der Detailansicht jedes Gerichts konfigurieren.
3. Sprachversionen
Internationale Gäste in Berlin, München, Frankfurt: Wenn deine digitale Speisekarte mehrsprachig ist, müssen die Allergeninformationen in jeder angebotenen Sprache vorliegen. Eine englische Karte ohne englische Allergenliste ist ein formaler Mangel. Eine moderne Gastro-Master-Webseite mit integrierter Online-Speisekarte führt Allergeninformationen pro Gericht und Sprache strukturiert mit.
Loseware bei Buffet, Catering und Selbstbedienung
Buffets, Catering-Veranstaltungen, Salatbars, Selbstbedienungs-Auslagen in Bäckereien — all das sind klassische Fälle von Loseware, bei denen der Gast direkt zugreift. Auch hier gilt die LMIV, und auch hier ist die Kennzeichnung Pflicht.
In der Praxis bewährt sich:
- Schildchen direkt am Gericht (Speisenstecker mit Gerichtsnamen + Allergen-Codes).
- Übersichtskarte am Buffet-Eingang mit allen Speisen und ihrer Allergen-Zuordnung.
- Allergen-Pass für das Catering-Personal bei externen Veranstaltungen, das auf Nachfrage die Information weitergeben kann (zusätzlich zur schriftlichen Form).
Bei Catering im Außer-Haus-Geschäft: Die Allergenkennzeichnung wandert mit. Wenn du eine Veranstaltung belieferst, musst du dem Auftraggeber die vollständigen Allergeninformationen schriftlich zur Verfügung stellen — sonst kann der Veranstalter seinerseits seine Informationspflicht gegenüber den Gästen nicht erfüllen.
Schulung des Personals: oft unterschätzt
Die LMIDV verlangt, dass mündliche Auskünfte nur durch „hinreichend unterrichtetes Personal" erfolgen dürfen. Was „hinreichend" bedeutet, ist nicht zentimetergenau definiert — der DEHOGA und die regionalen IHKs empfehlen jedoch übereinstimmend:
- Erstschulung bei Einstellung neuer Mitarbeitender (mindestens die 14 Allergene + Verfahren im Betrieb).
- Auffrischung mindestens jährlich, dokumentiert in einem Schulungsnachweis.
- Ad-hoc-Update bei Karten-Wechseln oder neuen Lieferanten.
Ein einfacher Schulungsnachweis (Datum, Teilnehmer, Inhalte, Unterschrift) reicht in den meisten Bundesländern aus, wird bei einer Kontrolle aber gerne sehen — also dokumentier es, auch wenn der eigentliche Schulungsumfang überschaubar ist.
Wir-Erfahrung: In unseren Kundengesprächen mit Lieferdiensten und Restaurants ist das fehlende Schulungsprotokoll die mit Abstand häufigste Lücke — nicht die fehlende Allergeninformation selbst. Ein einseitiges Formular pro Mitarbeitendem, einmal jährlich abgehakt, kostet zehn Minuten und schließt dieses Risiko.
Bußgelder bei Verstößen: was kostet ein Mangel?
Verstöße gegen die LMIV/LMIDV werden in Deutschland durch das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) bewehrt. Konkret regelt § 60 LFGB die Bußgeldrahmen für Ordnungswidrigkeiten im Bereich Lebensmittelinformation. Der Höchstrahmen liegt bei bis zu 100.000 Euro pro Einzelverstoß bei vorsätzlicher oder fahrlässiger Verletzung von Informationspflichten.
Die in der Praxis von den Lebensmittelüberwachungsbehörden verhängten Bußgelder bewegen sich nach unserer Einschätzung in Erstfällen häufig im niedrigen drei- bis vierstelligen Bereich pro Mangel — verbunden mit einer Nachkontrolle. Verbindliche Auskunft über die in deinem Bundesland und Landkreis geübte Bußgeldpraxis erteilt deine zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde. Bei wiederholten oder vorsätzlichen Verstößen sind deutlich höhere Beträge möglich.
Wichtig zu wissen: Lebensmittelüberwachungsbehörden arbeiten nach einem Stufenmodell — Belehrung, Verwarnung, Bußgeld, im Wiederholungsfall Anzeige. Wer beim ersten Hinweis nachbessert und das dokumentiert, kommt in der Regel ohne Bußgeld davon.
„Die Allergenkennzeichnung ist kein bürokratisches Add-On — sie ist eine Schutzpflicht gegenüber deinen Gästen. Wer sie ernst nimmt, gewinnt nicht nur Rechtssicherheit, sondern auch Vertrauen."
Praktische Checkliste 2026
Drucke dir diese Liste aus oder hänge sie in der Küche aus. Wenn du alle Punkte mit „ja" beantworten kannst, bist du nach unserer Einschätzung auf der sicheren Seite — verbindliche Bestätigung gibt dir nur deine zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde.
Schriftliche Information
- ☐ Liegt für jedes Gericht eine schriftliche Allergenangabe vor (Karte, Aushang, Ordner oder digital)?
- ☐ Sind alle 14 LMIV-Allergene berücksichtigt — auch in Saucen, Brühen, Marinaden, Panaden?
- ☐ Ist die Information vor dem Bestellvorgang sichtbar und leicht zugänglich?
Mündliche Auskunft
- ☐ Falls genutzt: Ist ein Hinweis auf die Möglichkeit der mündlichen Auskunft gut sichtbar im Gastraum?
- ☐ Liegt die schriftliche Aufzeichnung als Backup vor (Kladde / Tablet)?
- ☐ Kennt das Personal die 14 Hauptallergene und weiß, wo es nachsehen kann?
Digital / QR-Code
- ☐ Ist die Allergeninformation in der digitalen Speisekarte pro Gericht hinterlegt?
- ☐ Wird sie in jeder angebotenen Sprache angezeigt?
- ☐ Bleibt sie auch bei Tagesaktualisierungen automatisch erhalten?
Loseware / Buffet / Catering
- ☐ Hat jedes Gericht ein Schildchen oder eine Allergen-Übersicht am Buffet?
- ☐ Werden Catering-Auftraggeber schriftlich über Allergene informiert?
Schulung
- ☐ Sind alle Mitarbeitenden mit Gastkontakt mindestens jährlich geschult?
- ☐ Gibt es einen schriftlichen Schulungsnachweis pro Person?
Dokumentation
- ☐ Werden Lieferanteninformationen (Zutaten- und Allergenlisten) systematisch archiviert?
- ☐ Existiert ein internes Verfahren bei Karten-Wechsel oder Lieferantenwechsel?
Schlusswort: Compliance, die mitwächst
Die Allergenkennzeichnung wird in den nächsten Jahren nicht weniger relevant — im Gegenteil. Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen zu, Gäste informieren sich vor dem Restaurantbesuch zunehmend digital, und die Lebensmittelüberwachungsbehörden professionalisieren ihre Kontrollen. Wer jetzt ein sauberes Setup aufbaut — schriftlich, digital, mit klarem Personalprozess —, gewinnt nicht nur Rechtssicherheit, sondern auch das Vertrauen der Gäste.
Wenn du deine digitale Speisekarte oder dein QR-Tisch-System so aufsetzen willst, dass die Allergeninformation als strukturiertes Pflichtfeld mitläuft (statt als nachträglicher Freitext), schreib uns direkt — Kontaktformular. In unseren Kundengesprächen sehen wir, dass eine technisch sauber abgebildete Allergenstruktur am Anfang fünfzehn Minuten kostet — und über Jahre hinweg jeden Karten-Wechsel automatisch sicher macht.
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