Weinkalkulation im Restaurant: Faktor-Aufschlag, Deckungsbeitrag und PAngV-konforme Preisauszeichnung

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Es ist Freitagabend, 19:40 Uhr, ein Tisch im Hauptservice. Der Gast deutet auf Position 17 der Wein-Karte: „Einen Grauburgunder trocken, die 0,75er, bitte."…

1. Freitagabend, 19:40 Uhr die Flasche f r 38 und die Frage dahinter

Es ist Freitagabend, 19:40 Uhr, ein Tisch im Hauptservice. Der Gast deutet auf Position 17 der Wein-Karte: Einen Grauburgunder trocken, die 0,75er, bitte." Der Service notiert, geht zum Pass, holt Glas, Karaffe, ffnet die Flasche am Tisch. Auf der Karte steht 38,00 . Im Einkauf hat derselbe Wein den Betrieb 11,40 netto gekostet. Der Gast zahlt am Ende gerne und der Inhaber fragt sich, ob die 38 eigentlich zu hoch, zu niedrig oder genau richtig waren.

Highlights aus diesem Beitrag

Getr nke einschlie lich Wein unterliegen dem Regelsatz von 19 % . Die zum 01.01.2024 beendete Corona-Ausnahme betraf ausschlie lich Speisen. Seit dem 01.01.2026 ist der erm igte Satz von 7 % auf Speisen dauerhaft zur ckgekehrt (Steuer nderungsgesetz 2025, BGBl. 2025 I Nr. 363) Wein bleibt beim Regelsatz 19 %.

Rechnerisch sind es 5 Gl ser 0,15 l pro Flasche" real liegt die Zahl wegen Luftverdr ngung, Fehlausschank, Temperierung und Tropf-Schwund typischerweise bei 4,5 4,8 Gl sern . Eine branchen bliche Kalkulation rechnet mit 5 10 % Schwund und preist diesen Verlust in den Glaspreis ein.

Unabh ngig von der gew hlten Methode ist die Wareneinsatz-Quote das wichtigste Kontroll-KPI. Sie berechnet sich als Netto-Wareneinsatz Netto-Umsatz und liegt f r Wein branchen blich zwischen 25 und 33 % . Wer mit seiner WE-Quote deutlich ber 33 % liegt, verschenkt strukturell Marge.

Häufige Fragen

Ist Faktor 3 bei Wein noch zeitgemaess?

Als einzige Kalkulations-Methode ist Faktor 3 in den meisten Segmenten nicht mehr optimal. Im mittleren Preisbereich (10-25 Euro Einkauf netto) liefert Faktor 3 brauchbare Ergebnisse, am unteren Rand ist er zu niedrig (kein ausreichender Deckungsbeitrag), am oberen Rand zu hoch (Wein verkauft sich nicht). Eine Mischmethode aus Faktor und Mindest-Deckungsbeitrag ist heute branchenueblich.

Welche Wareneinsatz-Quote ist fuer Wein gesund?

Branchenueblich liegt die WE-Quote fuer Wein im Bereich 25-33 Prozent. Bistros und einfache Konzepte eher oben (33 %), gehobene Restaurants eher unten (25 %). Ueber 33 % deutet auf Einkaufs-Schwaechen, weiche Karten-Kalkulation oder unkontrollierten Glaswein-Schwund hin.

Wie setze ich den Deckungsbeitrag pro Flasche an?

Branchenueblich zwischen 15 und 20 Euro netto in der guten Mitte und Brasserie, 20-30 Euro netto im gehobenen Segment, ueber 30 Euro in der Sterne-Gastronomie - jeweils als Mindest-Anker in Kombination mit einem Faktor. Reine Deckungsbeitrag-Methode ohne Faktor funktioniert nur fuer Premium- und Top-Weine.

Muss ich die Fuellmenge auf der Wein-Karte angeben?

Ja, die PAngV verlangt die Angabe der Fuellmenge je Preis - bei Flaschen typischerweise 0,75 l / 0,5 l / 0,375 l, bei Glaswein 0,1 l / 0,15 l / 0,2 l. Glas Wein 6,50 Euro ohne Mengenangabe ist rechtlich angreifbar. Aktuelle Fassung der PAngV vor konkreter Karten-Gestaltung pruefen.

Wie kalkuliere ich Schwund beim Glasweinausschank?

Branchenueblich 5-10 Prozent Schwund pro Flasche durch Luftverdraengung, Fehlausschank, Temperierung und Tropf-Verluste. Mit 5,0 Glaesern a 0,15 l pro Flasche zu kalkulieren, verliert strukturell Marge - realistisch sind 4,5-4,8 Glaeser. Schwund-Monitoring via Kasse und standardisierte Ausschank-Werkzeuge reduzieren die Quote Richtung 5 Prozent.

Lohnt sich eine externe Sommelier-Beratung?

Fuer Betriebe ohne interne Wein-Expertise typischerweise ja - schon eine einmalige Karten-Beratung durch einen zertifizierten Sommelier (Sommelier-Union Deutschland oder vergleichbare Zertifizierung) rechnet sich oft ueber die verbesserte Kalkulation innerhalb weniger Monate. Fuer gehobene Restaurants ist eine interne oder festangestellte Sommelier-Rolle kaum verzichtbar.

Welche MwSt gilt auf Wein in der Gastronomie?

Getraenke - einschliesslich Wein - unterliegen in Deutschland dem Regelsatz von 19 Prozent. Die zum 01.01.2024 beendete Corona-Ausnahme betraf ausschliesslich Speisen. Seit dem 01.01.2026 ist der ermaessigte Satz von 7 Prozent auf Speisen dauerhaft zurueckgekehrt (Steueraenderungsgesetz 2025, BGBl 2025 I Nr. 363). Wein bleibt beim Regelsatz 19 Prozent.

Wie viele Wein-Positionen sollte eine Karte haben?

Je nach Konzept: Bistro 10-20 Positionen, gute Mitte 30-50, gehoben 60-100, Sterne 100-250. Relevanter als die Zahl ist der Umschlag - eine fokussierte Karte mit 40 Positionen, die alle verkauft werden, ist profitabler als 150 Positionen mit 80 Ladenhuetern.