Mindestlohn 2026 in der Gastronomie: Berechnung, Doku & Fallstricke
Von René Ebert & Sanjaya Pattiyage · · 11 Min. Lesezeit · Website & Marketing
Der gesetzliche Mindestlohn ist am 1. Januar 2026 auf 13,90 EUR brutto pro Zeitstunde gestiegen. Grundlage ist die Fuenfte Mindestlohnanpassungsverordnung des…
1. Wie hoch ist der Mindestlohn 2026 und wer hat ihn beschlossen?
Der gesetzliche Mindestlohn ist am 1. Januar 2026 auf 13,90 EUR brutto pro Zeitstunde gestiegen. Grundlage ist die Fuenfte Mindestlohnanpassungsverordnung des Bundesministeriums fuer Arbeit und Soziales (BMAS) auf Basis des Beschlusses der unabhaengigen Mindestlohnkommission vom 27. Juni 2025 .
Highlights aus diesem Beitrag
Seit dem 1. Januar 2026 gilt in Deutschland ein gesetzlicher Mindestlohn von 13,90 EUR brutto pro Stunde . Fuer die Gastronomie eine der personalintensivsten Branchen ueberhaupt bedeutet das eine spuerbare Veraenderung in der Kalkulation. Wir zeigen dir in diesem Ratgeber, wie der Mindestlohn 2026 funktioniert, wie du Stunden korrekt erfasst, welche Bussgelder bei Verstoessen drohen und wie du Personalkosten realistisch planst.
Zuschläge sind nicht Pflicht (außer Tarifvertrag), aber wenn gezahlt: nach § 3b EStG steuerfrei bis zu definierten Sätzen (50 % Sonntag, 125 % Feiertag, 150 % 24./25./31.12.). Wichtig für Gastronomie: Sonntagsarbeit ist nach § 12 ArbZG grundsätzlich erlaubt (Bewirtung), aber ein freier Sonntag pro 4 Wochen ist Pflicht. Faustregel: 25-50 % Zuschlag freiwillig zahlen, hilft beim Recruiting.
Da in vielen gastronomischen Betrieben die Personalkosten rund 50 % der Gesamtkosten ausmachen, schlaegt jede Erhoehung des Mindestlohns spuerbar auf die Marge durch. Tendenziell sind regional unterschiedliche NGG-Tarifvertraege (z. B. in Baden-Wuerttemberg, Bremen, Sachsen-Anhalt) sowie der bundesweite Tarifvertrag der Systemgastronomie bereichsweise vom gesetzlichen Mindestlohn ueberholt worden wir empfehlen, die Tariflage ueber deinen DEHOGA-Landesverband zu pruefen.
Häufige Fragen
Wie hoch ist der Mindestlohn in der Gastronomie 2026?
12,82 € pro Stunde brutto seit 01.01.2026 (Beschluss der Mindestlohnkommission). Gilt für alle volljährigen Beschäftigten, egal ob Vollzeit, Teilzeit, Aushilfe oder Minijob. Auszubildende haben separate Mindestvergütung nach BBiG: 682 € im 1. Jahr, 805 € im 2., 921 € im 3. Quelle: bundesrat.de.
Gilt der Mindestlohn auch für Trinkgeld-Aufstockung?
Nein — Trinkgeld zählt nicht als Arbeitsentgelt zum Mindestlohn (§ 107 GewO). Der Stundenlohn vor Trinkgeld muss bereits 12,82 € erreichen. Häufiger Streitpunkt bei Außenprüfungen: Wenn der Bruttolohn nur durch Trinkgeld auf Mindestlohn-Niveau kommt, ist das ein Mindestlohn-Verstoß mit Bußgeld bis 500.000 €.
Welche Aufzeichnungspflichten habe ich?
Für alle Mitarbeitenden im Bereich Mindestlohn-relevant: Arbeitszeit täglich aufzeichnen — Beginn, Ende, Pausen — spätestens am 7. Folgetag. Aufbewahrung 2 Jahre (§ 17 MiLoG). Digitale Zeiterfassung wird ab Mitte 2026 voraussichtlich Pflicht (BAG-Urteil + Arbeitszeitgesetz-Entwurf). Excel-Listen reichen formell, sind aber bei Außenprüfungen risikoreich.
Was passiert bei einem Mindestlohn-Verstoß?
Bußgeld bis 500.000 € (§ 21 MiLoG). Der Zoll-FKS prüft regelmäßig in der Gastronomie — Häufung in Pizzerien und Lieferdiensten dokumentiert. Plus Nachzahlungspflicht der Differenz für bis zu 3 Jahre rückwirkend (Verjährungsfrist), inklusive Sozialabgaben-Nachzahlung. Faktisch sind Verstöße existenzbedrohend bei mittleren Betrieben.
Wie wird der Mindestlohn bei Schichtmodellen berechnet?
Pro tatsächlicher Arbeitsstunde — nicht über Wochen- oder Monatsdurchschnitt. Beispiel: 30-Stunden-Woche, Bruttogehalt 1.700 €. 1.700 / 4,33 / 30 = 13,08 €/h → ok. Aber: Wenn der Mitarbeiter eine Woche 50 Stunden arbeitet und Überstunden nicht extra vergütet werden, kann der effektive Stundensatz unter 12,82 € fallen — Mindestlohn-Verstoß.
Gilt der Mindestlohn auch für Praktikanten?
Nicht für Pflichtpraktika (Schule, Studium) und Orientierungspraktika unter 3 Monaten. Freiwillige Praktika über 3 Monate: Mindestlohn ist Pflicht. Auszubildende haben den separaten BBiG-Mindestlohn (682-921 € je Lehrjahr). Bei studentischen Aushilfen ohne Praktikums-Charakter: voller Mindestlohn 12,82 €/h.
Was ist mit Sonn- und Feiertagszuschlägen?
Zuschläge sind nicht Pflicht (außer Tarifvertrag), aber wenn gezahlt: nach § 3b EStG steuerfrei bis zu definierten Sätzen (50 % Sonntag, 125 % Feiertag, 150 % 24./25./31.12.). Wichtig für Gastronomie: Sonntagsarbeit ist nach § 12 ArbZG grundsätzlich erlaubt (Bewirtung), aber ein freier Sonntag pro 4 Wochen ist Pflicht. Faustregel: 25-50 % Zuschlag freiwillig zahlen, hilft beim Recruiting.