Gastro-Küche planen: Grundriss, Arbeitsschutz, Lüftung und Invest-Orientierung 2026
Von René Ebert & Sanjaya Pattiyage · · 18 Min. Lesezeit · Betrieb & Service
Es gibt einen Moment in jedem Eröffnungsprojekt, der sich später bitter rächt, wenn er falsch entschieden wird: der Moment, in dem der Grundriss der Küche auf…
1. Warum der Grundriss über den Betrieb entscheidet — bevor der erste Gast kommt
Es gibt einen Moment in jedem Eröffnungsprojekt, der sich später bitter rächt, wenn er falsch entschieden wird: der Moment, in dem der Grundriss der Küche auf dem Papier steht und niemand mehr prüft, ob die Wege stimmen. Drei Meter zu viel zwischen Vorbereitung und Herdlinie, ein Kühlschrank, den die Kellner:innen nur über den Spültisch erreichen, ein Dunstabzug, der zwar optisch beeindruckt, aber nicht genug Luft zieht — solche Fehler kosten über die Lebensdauer des Betriebs fünf- bis sechsstellige Beträge, nicht in Geräten, sondern in Arbeitszeit, Ausfall, Nachbesserungen und hässlichen Kommentaren in Google-Rezensionen über "zu lange Wartezeit trotz halbleerem Lokal".
Highlights aus diesem Beitrag
Konkrete Einzelpreise hängen stark vom Hersteller, Ausstattungsgrad, Bundesland und Projektmarkt ab. Als grobe Orientierung für die reine Küchen-Einrichtung (ohne Mietausbau, Gastraum, Sanitär) kursieren branchenüblich Werte zwischen 2.000 € und 5.000 € pro Quadratmeter Küchenfläche . In Premium-Projekten mit Insel-Küche, offener Show-Linie und Fine-Dining-Ausstattung sind auch 7.000–10.000 €/m² realistisch. Diese Werte sind Einordnungen für die Budget-Gespräche, keine Kalkulationsbasis — eine belastbare Kostenschätzung liefert erst eine gewerkweise Angebots-Einholung.
7. Wie hoch ist der Invest für eine mittlere À-la-carte-Küche? Als Orientierung kursieren branchenüblich 2.000–5.000 €/m² Küchenfläche für die reine Einrichtung — ohne Mietausbau, Gastraum, Sanitär. Bei 40 m² Küchenfläche liegt das Gesamt-Investment in dieser Kategorie also typischerweise zwischen 80.000 € und 200.000 € . Diese Spanne ist groß, weil Ausstattungsgrad und Bundesland stark streuen.
In der Branche gilt ein Orientierungswert von 20–30 % der Netto-Gastronomiefläche für die Küche (inkl. Lager, Spülzone, Kühlraum). Bei System-Konzepten mit wenig Zubereitung vor Ort liegt der Wert niedriger (10–15 %), bei ambitionierten À-la-carte- oder Fine-Dining-Konzepten mit eigener Patisserie eher bei 30–40 %. Diese Range kann als Ausgangspunkt dienen, ersetzt aber keine fachplanerische Einzelrechnung.
Häufige Fragen
Wie viel Fläche sollte ich für die Küche einplanen?
Branchenüblich 20–30 % der Netto-Gastronomiefläche als Orientierung; bei Fine-Dining mit eigener Patisserie eher 30–40 %, bei System-Konzepten 10–15 %. Die tatsächliche Zahl ergibt sich aus Speisekarte, Peak-Gästezahl und Vorbereitungsgrad.
Welche Raumhöhe brauche ich für eine Gastro-Küche?
Die ArbStättV definiert Mindesthöhen abhängig von Grundfläche. Praktisch sind 2,50 m unteres Minimum, 3,00 m und mehr lüftungstechnisch leichter umzusetzen. Bestandsgebäude benötigen oft Einzelfallprüfungen mit der Bauaufsicht.
Welche Layout-Form passt zu meinem Konzept?
Daumenregel: Linie für kleine Bistros, L-Form für Standard-Restaurants, U-Form für À-la-carte mit 2–4 Köch:innen, Insel für offene Küchen ab 4–8 Köch:innen. Entscheidung immer gegen Peak-Besetzung und Raum-Zuschnitt prüfen.
Muss ich zwingend einen Fettabscheider einbauen?
In Gastro-Küchen ist ein Fettabscheider nach DIN EN 1825 nahezu immer vorgeschrieben. Die konkrete Dimensionierung ergibt sich aus der örtlichen Entwässerungs-Satzung und dem Fett-Aufkommen.
Wie laut darf eine Gastro-Küche sein?
ArbStättV und Lärm- und Vibrations-Arbeitsschutzverordnung setzen den Rahmen. Wichtig sind schallschluckende Decken, leise Spültechnik und Dämpfung der Lüftung. BGN berät bei der Gefährdungsbeurteilung.
Welche Beleuchtung ist vorgeschrieben?
Die ASR A3.4 regelt die Mindest-Beleuchtung. In Küchen gelten typischerweise 500 Lux am Arbeitsplatz als Richtwert, an kritischen Stellen 750 Lux.
Wie hoch ist der Invest für eine mittlere À-la-carte-Küche?
Als Orientierung kursieren 2.000–5.000 €/m² Küchenfläche für die reine Einrichtung (ohne Mietausbau). Bei 40 m² sind das typischerweise 80.000–200.000 €. Die Spanne ist groß wegen Ausstattungsgrad und Bundesland.
Kann ich eine gebrauchte Gastro-Küche einbauen?
Ja, mit Einschränkungen: Gebrauchte Geräte müssen aktuelle Sicherheits- und Hygieneanforderungen erfüllen; Kältegeräte mit alten Kältemitteln sind durch die F-Gas-Verordnung ggf. unbrauchbar. Gebraucht-Lösungen sparen oft 30–50 %.
Welche Rolle spielt die Versicherung?
Die Gebäude- und Inhaltsversicherung prüft Brandschutzmaßnahmen (Fettabscheider, Lösch-Anlage, Hauben-Reinigung). Ohne dokumentierte Wartung droht Leistungsminderung im Schadensfall.
Wie oft muss die Abluftanlage gereinigt werden?
Hauben und Fettfilter wöchentlich bis täglich, Abluftkanäle jährlich bis halbjährlich durch Fachbetriebe. VDI 2052 und Brandschutzauflagen geben den Rahmen; BGN empfiehlt dokumentierte Reinigungsanweisung.